Thibaut Panas, Chef Sommelier al Beau Rivage Palace di Lausanne

Articolo
Venerdì 2 Ottobre 2015
Marie Linder

Nel 1984 Thibaut Panas è nato a Champagne. E cresce in una famiglia semplice che ama bere e mangiare bene. A 15 anni è attirato dal settore alberghiero e, in modo del tutto naturale, imbocca la strada per diventare sommelier.

Interrogato sui vini svizzeri, racconta di aver degustato il suo primo cru svizzero, il Sauvignon bianco Buxus di Louis Bovard, mentre si trovava a Londra per apprendere la lingua esercitando il proprio lavoro.
 
Un incontro al femminile lo farà arrivare in Svizzera, dove completerà lo staff dell’Hotel de Ville a Crissier, dapprima come assistente e poi, molto rapidamente, in veste di sommelier capo.
 
Durante l’intervista, degusta una Masanne 2006 di Bernard Cavé, un vino che ancora oggi è bene impresso nella mente del giovane; si rammenta della Colomba rossa di Raymond Paccot che Philippe Rochat, il “Maestro”, gli propose di scoprire. Quando quest’ultimo decide di vendere il suo celebre ristorante, Thibaut vi trascorre due anni pazzeschi, un periodo eccezionale: tutti vogliono andarci prima che chiuda. 
 
Una bella opportunità gli si presenta poi con l’impiego al Beau Rivage Palace di Losanna. Thibaut si ritrova a gestire tutto quanto di liquido e alcolico c’è al Palace: una cantina con più di 75'000 bottiglie di vino, più di 1'100 etichette, la carta del ristorante di Anne Sophie Pic, senza contare la gestione del ristorante giapponese Miyako e altre strutture, legate anch’esse all’hotel.
 
Dà molta importanza ai cru che propone e serve al bicchiere nei diversi saloni dell’albergo ed è particolarmente attento a rinnovarli regolarmente in modo tale da presentare sempre due vini bianchi locali, di cui uno chasselas, e due vini rossi svizzeri.
 
Il nostro professionista è molto aperto e, alla ricerca di scoperte sempre trasportato  dall’entusiasmo, si mette regolarmente in viaggio per scovare vini eccezionali.
 
Ama il proprio lavoro e, libero di decidere, in questo albergo storico, cresce in totale libertà di movimento, riconoscendo una buona intesa con i proprietari e un buon potere d’acquisto per rifornire la cantina.

Vini svizzeri e favoriti

I vini svizzeri rappresentano un buon 25% della sua carta, ne apprezza la loro diversità, la vicinanza con i viticoltori e la loro accessibilità. Senza rinnegare il suo amore per i vini della natale Champagne, il sommelier ammette un debole per il Savagnin bianco, denominato Païen o Heida in Vallese.  Vitigno che egli trova ricco nel carattere poiché, come lui stesso ci spiega, i vini prodotti da queste uve possono essere sia opulenti, potenti e molto strutturati sia più nervosi e minerali a dipendenza del terroir sul quale si sviluppano e secondo la mano del viticoltore che li elabora. Non nasconde neppure la sua ammirazione per i Pinot Neri della Svizzera tedesca che vorrebbe degustare più spesso.
 
Thibaut ha contribuito anche alla creazione di un assemblaggio rosso accordando le sue papille gustative al savoir faire di Alexandre Deletraz, viticoltore di Fully. È un cru che assembla i vitigni di spicco del Vallese: Diolinoir, Cornalin, Humagne rosso e Syrah.
 
Riconosciuto da Gault & Millau come miglior Sommelier del 2014, Thibaut è toccato da questo titolo onorifico: “È un bel riconoscimento per il lavoro mio e dei miei pari.” Cita i suoi datori di lavoro che gli hanno accordato fiducia e che ringrazia per aver chiaramente contribuito all’ottenimento di questa distinzione.
 
Al di fuori della sua attività di sommelier, Thibaut è uno sportivo: corre più volte alla settimana in riva al lago. Soddisfatto dei suoi risultati nella mezza maratona, molto presto andrà a correre la sua prima maratona a Firenze. Dà molta importanza alle relazioni e, malgrado un’occupazione molto impegnativa, si prende il tempo da dedicare ai suoi amici e per godersi della vita.