Nora Garberson - Rendez-vous épicurien

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Venerdì 2 Ottobre 2020
Joël Gernet

Paris, Copenhague, Zurich, Zermatt et bien sûr Bâle, sa ville natale. Nora Garberson vit une tranche de vie passionnante dans l'industrie hôtelière. Pourtant tout avait commencé avec un diplôme en médecine.

C'est un lundi soir, le dimanche pour les restaurateurs, que Nora Garberson est venue tout droit de Zurich pour me retrouver après une dégustation. Heureusement le restaurant Grissini est à un jet de pierre de la gare de Bâle. Ce restaurant avec ses spécialités de pâtes est l'une des rares options gastronomiques pour un lundi soir. Et l'un des meilleurs. Nous commençons l’entretien avec des « bulles » de Bâle - une Cuvée d’Or Brut de Siebe Dupf, suivie d’une Petite Arvine valaisanne de Marie Gillioz et sa finale merveilleusement salée.

« Je n'ai jamais autant appris sur le vin que ces dernières semaines », me raconte Nora. La jeune bâloise a récemment commencé à travailler comme marchande de vin dans le « Bottle Shop » un magasin spécialisé dans les vins naturels à Zürich. Pour Nora, ce travail est un complément idéal à ses entreprises gastronomiques éphémères.

L’une d’entre elles, le restaurant éphémère ONA à Zermat, a dû être interrompue prématurément en raison du confinement de ce printemps. C’était un projet dans lequel les meilleurs jeunes chefs se voient offrir une plate-forme pour créer et le public un restaurant passionnant et temporaire. Un concept que l’on retrouve à Lisbonne, Paris ou Bâle et surtout à l'hôtel The Rex au pied du Cervin, avec des spécialités régionales, souvent préparées au feu de bois, dans la philosophie connue sous le nom de « nose to tail », littéralement du nez à la queue, c’est à dire où l’on mange tout l’animal, les plats étant accompagnés de vins naturels.

Elle à débouler à Zermatt comme une extraterrestre

« Avec notre restaurant pop-up, nous étions des extraterrestres à Zermatt », dit Nora, en relatant ses débuts en montagne. Après que le projet passionnant et unique pour Zermatt ait trouvé sa place, que le concept ait été ajusté, les choses ont commencé à bien tourner. D'abord les habitants de Zermatt sont venus, puis le monde entier.

« L’art lit l’invité », explique Nora, mais avec la clientèle internationale et exigeante de Zermatt, c'était définitivement un défi. Une dame chic préfère qualifier de « Boudin Noir » la sombre création qui est dans son assiette, sans trop insister sur le fait que c'est du sang de porc. Il y a des choses que l’on préfère ne pas nommer.

C'est ainsi que l'ONA a démarré à Zermatt jusqu'à son arrêt complet du au Covid.  Lors de la reprise en juin, le deuxième projet cher au cœur de Nora fût aussi freiné, le pop-up ONA s’était installé pendant Art Basel sous les voûtes uniques du « Filter 4 » sur le Bruderholz. La première édition avait eu lieu en 2018 sous le slogan « Basel on Fire » est fût un succès complet. « A l’époque j’avais été complètement surprise par l’ouverture d’esprit des bâlois » déclare Nora.

Premières expériences à Bâle et découverte du vin au Noma

Nora a rejoint le monde de la restauration par des voies détournées. « À l'université, je me suis vite rendu compte que je devais faire autre chose », dit-elle en se remémorant son diplôme de médecine. Puis elle a acquis sa première expérience gastronomique au restaurant 1777 près du Spiegelhof. Ce qui devait être un job alimentaire devint une véritable passion.

Son parcours l'a conduit au Swiss Hotel Management School de Lucerne (SHL), puis elle réussit à convaincre les exploitants du légendaire restaurant Noma à Copenhague de la prendre en stage. C'est là que l’initiatrice de l'ONA a pris de l’assurance et s’est intéressée au monde du vin naturel. « Pour ce qui est de la connaissance du vin, j'ai dû tout recommencer chez Noma », se souvient en riant la Bâloise qui a grandi à Riehen.

Aujourd’hui, elle a complété 4 des 5 semestres de l'école de gestion hôtelière. Elle ne sait toujours pas si elle repartira à l'étranger après ses études, ni s’il s’agira d’un restaurant ou d’un pop-up. Rien n’est clair par les temps qui court surtout dans la gastronomie, où les choses peuvent arriver si soudainement. Surtout lorsque vous êtes aussi créatif et spontané que Nora Garberson.