Rolf Sachs - Incontro epicureo

Articolo
Martedì 12 Giugno 2018
Knut Schwander

Artista di fama internazionale, cuoco appassionato e creativo, in moto perpetuo, nato a Pully, ma romano d’adozione, trascorre i suoi inverni a San Moritz. Incontro con un amante dichiarato di vini che progetta di creare, niente po’ po’ di meno, un bicchiere da vino universale.

“Buongiorno Signor Sachs”, quando attraversa la scintillante hall dell’hotel Kulm, il più antico palazzo di San Moritz, Rolf Sachs non passa inosservato. È un frequentatore abituale dell’hotel dell’anno, come sancito da GaultMillau 2018, dove il suono argentino dei cucchiaini all’ora del tè precede il tintinnio dei bicchieri dell’aperitivo. L’elegante schiera dei facoltosi clienti, tutti ammantati di pellicce e splendidamente abbigliati, si disperderà nei tre ristoranti dell’albergo, dove i più grandi chef del mondo si susseguono nella preparazione di pasti che esplodono nella loro stagionalità.

Il Signor Sachs, dunque, è un artista e designer di fama internazionale. La Leica MP “grip”  porta la sua firma. Suo anche il libro “The camera in motion”, una raccolta di foto che segue il percorso della ferrovia retica protetta dell’UNESCO così come il ristorante ultra moderno “Salt” dell’hotel Dolder, l’albergo più lussuoso di Zurigo. Questo volubile sessantenne, i cui occhiali neri e le cui sciarpe colorate sono diventati un marchio di fabbrica, ha sempre una nuova idea creativa in testa. Dipinge, scolpisce, mette in scena nel mondo intero con evidente piacere e un entusiasmo costantemente rinnovato.

Gli occhi brillano di buon umore e lui sfoggia l’aspetto felice degli epicurei consumati.

È in vacanza a San Moritz. Ha insediato la sua incredibile residenza, datata 1928, nel padiglione a torretta che portava la fiamma olimpica dei giochi invernali di quell’anno! Solitamente, si divide tra Roma, dove si è stabilito da un anno, Londra e, in particolare, la sua casa bavarese. Lo incontriamo al bar del Kulm, in mano un bicchiere di chardonnay “Gräba” della Tenuta Davaz di Fläsch. È là che ci parla con malizioso umorismo delle sue creazioni e del suo amore per i vini, quelli svizzeri soprattutto.

Il figlio di Gunter Sachs rimane molto legato al Lemano della sua infanzia: “Conservo il ricordo dei nostri pranzi a Losanna, Chez Charles. Ci andavamo spesso con mio padre e il suo segretario. Ogni volta, il padrone del locale degustava il vino e dichiarava: “Va bene”. Allora un giorno, il segretario di mio padre ha approfittato di un momento di disattenzione del vecchio signore per versare dell’aceto nel suo bicchiere. Verdetto: “Va bene”… “Non era cattivo, ma questo ci fece ridere parecchi” ricorda Rolf Sachs, che adorava anche il pollo arrosto dell’Auberge de l’Onde e continua ad apprezzare i cru di St. Saphorin, del Désaley e di Aigle.

“Sono convinto che i bianchi svizzeri debbano essere bevuti nei piccoli bicchieri vodesi. In generale non condivido la cultura dei grandi bicchieri promossa dai produttori! In questo periodo, sto riflettendo piuttosto a un bicchiere universale. Quando si invita qualcuno, non si vogliono bicchieri diversi per ogni vitigno: altrimenti bisognerebbe averne centinaia! Rolf Sachs progetta la creazione di un bicchiere che sia tutto il contrario di ciò che la tendenza attuale vuole: “I bicchieri di piccole dimensioni hanno il vantaggio di mantenere il vino fresco. Io sono per il consumo di vino a basse temperature. A costo di metterci un cubetto di ghiaccio! Anche Fred Chandon, beveva sempre il suo champagne con un cubetto di ghiaccio, non è dunque un’eresia”, aggiunge chi per molto tempo ha pensato di comprare un vigneto per produrre “dei cru semplici da bere freschi”.  Nell’attesa, quando passa nei Grigioni, beve locale: “Perché tutti i vini sembrano ancora migliori quando li si beve là dove sono prodotti”.

In effetti, la viticultura, come l’arte, è un universo di creatività e di emozioni: “ I viticoltori, come anche i cuochi, sono passionari e artisti. Il parallelo tra i mondi dell’arte, della gastronomia e della viticultura è un’evidenza”. Non è per caso, rileva Rolf Sachs, che le etichette di Château Mouton Rotschild siano affidate ad artisti. E nemmeno è un caso se ci sono dei piatti dei quali non ci si scorderà mai: “Ho ancora in bocca il gusto del gratin di gamberi di fiume di Père Bise, per esempio! O quel tartufo nero al lardo di tacchino cotto in crosta di pane di Roger Vergé… mmmh!”.

Cuoco appassionato lui stesso, Rolf Sachs si ritiene, prima di tutto, un saucier (chi in cucina si occupa di salse e carni): “Adoro le salse voluttuose e pesanti e tanto peggio se non sono dietetiche!” afferma ridendo. È il gusto per la passione condivisa, per la cucina autentica e la cultura culinaria che l’ha spronato a sostenere la fondazione Uccelin. Questo vivaio di talenti è stato creato da Andreas Caminada per incoraggiare e sostenere i giovani cuochi offrendo loro corsi e formazioni presso i più grandi chef. “Un progetto degno di nota!”, si entusiasma Rolf Sachs.

Ma ne sapremo di più, poiché anche quando è in vacanza, Rolf Sachs è costantemente in attività. Ecco che un nuovo appuntamento lo chiama: rapidamente, attraversa di nuovo il salone ovattato del Kulm, incontra alcuni amici, scambia amabilmente qualche parola, poi l’artista prende il volo nel cielo blu dell’inverno engadinese, mille e un’idea di creazioni nei suoi occhi chiari.

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