Incontro epicureo con Vanessa Pua

Articolo
Giovedì 05 Luglio 2018
Cécile Richards

Vanessa Pua è capo progetto, ma non di uno qualunque! Si occupa dei destinatari di «Gourmesse», una fiera gastronomica di Zurigo e il cui mandato le è stato conferito dalla rivista di settore “Salz und Pfeffer”. Inutile quindi dire che è al posto giusto per tastare il polso della scena gastronomica e vinicola, poiché dedica il suo tempo a perlustrare la Svizzera alla ricerca di prodotti e produttori che si presentino al pubblico, in occasione di questa manifestazione annuale.

Foto: Cécile Richards und Vanessa Pua (destra)

Il Lotti è un indirizzo segreto, vicino alla stazione centrale di Zurigo. Da un anno, vi si celebra una gastronomia elvetica, rivisitata, ma autentica. Tutto ciò che finisce nei piatti arriva da piccoli produttori svizzeri, vini compresi. Ecco l’indirizzo perfetto per incontrare Vanessa Pua.

Ed eccola arrivare: 37 anni, passo leggero, sbuca sulla Wermühleplatz prima di dirigersi al Lotti, dove si siede a un tavolo. Raggiante, si rivolge al cameriere: “Tra i vini bianchi, cosa mi proponi… Lago di Zurigo? Lo prendo!” poi solleva la testa: “Un piccolo vino bianco di Féchy! Così è iniziata la mia storia con i vini svizzeri. Mia madre aveva un locale di paese.” Poi fa una smorfia, alza le spalle per lasciarle ricadere subito dopo, come per scusarsi. Il cameriere si inquieta, ma lei gli fa segno di versare ridendo: va tutto bene! “Ho iniziato a degustare il vino prima della maturità, in una pizzeria. E continuo a pensare che il primitivo si abbini molto bene alla pizza.”

Prime scoperte

È alla scuola alberghiera di Lucerna che entra di nuovo in contatto con l’universo del vino svizzero. Una relazione sui vini le dà la possibilità di degustare diversi cru vallesani. Nello stesso tempo, scopre anche il dialetto del viticoltore, Diego Mathier. Lei lo ha adorato subito: “Ci raccontava tutto con un umorismo e un entusiasmo tali, che non ho mai dimenticato questo incontro.”

Stuzzicata, si interessa poi ai vini del Lemano che trovano in qualche modo, una seconda possibilità: “Oggi, mio marito e io, abbiamo sempre dello Chasselas vodese nella nostra cantina”. Cru di carattere, di quelli che meritano di riposare un po’ prima di essere stappati.

Per lavoro così come in privato, Vanessa Pua è spesso in rapporti con il mondo della gastronomia. Un po’ meno da quando è nata sua figlia, evidentemente.  Al contrario, è l’occasione per rimettersi ai fornelli. E siccome le capita comunque di dedicarsi a un giro di compere per le vie di Zurigo, non si perde una scoperta: “Scovo piccoli negozi in ogni quartiere, dove trovo prodotti insoliti di piccoli produttori: è un mondo inesauribile di scoperte!”.

Qualche anno fa, quando ha traslocato con il marito in una casa in riva al lago, ha subito adorato la vista: “Dalla sala da pranzo, ci si tuffa, per così dire, nel vigneto!” Immediatamente ha chiesto al padrone di casa a chi potesse appartenere quel vigneto. È su di una bottiglia che trovano la risposta: Schwarzenbach Weinbau. Quel vino li incanta: si impone una visita all’imperdibile tenuta di Meilen. Da allora, il raüschling – vitigno faro delle rive del lago di Zurigo – non è più mancato nella collezione di vini della famiglia Pua.

Conoscitore risvegliato

Epicurea inveterata, la nostra interlocutrice si anima ancora di più quando cita i vitigni tipici del Vallese: heida e petite arvine riescono persino a fare vacillare tutte le certezze, tanto si abbinano bene a fondue e raclette. Quando il termometro scende invece sotto i 15°, Vanessa non beve che vino rosso. D’altro canto, la cantina di casa è sempre pronta per l’inverno: “Abbiamo scoperto i pinot neri dei Grigioni, in occasione di una visita di Maienfeld. È un buon amico che ci ha portati nei vigneti e da alcuni viticoltori”. Ed è così, da Marco Casanova, uno dei precursori della biodinamica, che Vanessa si è lanciata nelle prime degustazioni. Era l’epoca nella quale Casanova si era dimostrato un po’ troppo in anticipo sui tempi, con i pinot neri di Cicero Weinbau a Zizers: una vera storia d’amore.

Da allora, la passione per il vino non ha più lasciato Vanessa Pua. C’è tanto da scoprire soprattutto in occasione di Cantine Aperte, tempo che dedica a scovare viticoltori ovunque in Svizzera. Nel corso degli anni, sono nate amicizie: “Adoro mettermi a tavola con un viticoltore e condividere il cibo con lui. È là che si sentono le storie più sorprendenti sul vino e la viticoltura. E quando conosco un’azienda e si stabilisce un legame particolare, riesco a comprendere l’evoluzione dei vini. Arrivo a riconoscere persino l’annata”. 

Un desiderio? L’organizzatrice di Gourmesse lo confessa subito, prima di ritornare al mercato in Bürkliplatz: “Sogno uno stand comune per diversi produttori svizzeri: un’associazione dei migliori prodotti del paese vini svizzeri compresi. Questo sarebbe il massimo”.

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  • Lotti

    Ristorante
    Werdmühleplatz 3
    8001 Zürich
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