Clément Buffetrille, sommelier et maître d’hôtel del ristorante Trois Tours di Friburgo

Articolo
Lunedì 30 Novembre 2015
Marie Linder

Da più di 20 anni, Clément Buffetrille è maître del ristorante Trois Tours, situato a Bourguillon, a qualche chilometro dal centro di Friburgo. Riveste anche la funzione di sommelier con la complicità dello chef, Alain Bächler.

Originario del nord della Loira, Clément è attratto fin dalla gioventù dalle professioni della ristorazione e intraprende con successo una formazione alberghiera. Lavorando al ristorante degli ufficiali, durante il servizio militare a Blois, perfeziona le sue conoscenze di sommelier.

Il giovane, in seguito, partirà per 6 mesi con lo scopo di imparare il tedesco. Arriverà poi in Svizzera e lavorerà come maître al ristorante Le Duc de Berthold a Friburgo. Là incontrerà lo Chef Alain Bachler, che seguirà nell’avventura al Trois Tours di Bourguillon.

 

Una passione per il Vully

I suoi primi amori con il vino svizzero sbocciano nel Vully, dove si lascerà incantare dal Traminer. Ancora oggi Clément parla con passione del Vully, 150 ettari di vigne, a cavallo tra i cantoni Vaud e Friburgo, coltivate da viticoltori appassionati. Ama il loro dinamismo e il loro spirito di innovazione; d’altra parte ha collaborato a stretto contatto con la famiglia Simonet della cantina Petit Château per creare due cuvé prodotte da un assemblaggio di diversi vitigni rossi. La prima cuvé chiamata “L’Initial” è una creazione “da sommelier”, ci ha veramente lasciato l’impronta  per ottenere un vino in purezza e vivace. Per quanto concerne la seconda cuvé, chiamata “L’Associé”, questa si esprime con degli accenti più internazionali: è più ricca e più lusinghiera.

Il Sommelier non ha infatuazioni per un vitigno in particolare, ma menziona volentieri l’incredibile diversità dei vecchi Chasselas, il carattere affermato del Petite Arvine del Vallese e rileva la finezza dei Pinot Neri di Neuchâtel: “Il Pinot Nero è come un merletto che deve essere fine e vivo!”

Secondo lui, tutti i vitigni in Svizzera hanno il loro posto a tavola e propone ai clienti dei vini poco conosciuti. Ama sorprendere e sa adattarsi a una clientela che gli accorda fiducia vista la sua più che ventennale reputazione.

Sceglie i suoi vini in tutta libertà dopo aver assaggiato i piatti dello chef. Più di 400 etichette compongono la carta dei vini, ma ce ne sono altrettanti fuori carta, tra il 40% di vini svizzeri e il 60% di vini europei.

Preferisce i crus al bicchiere piuttosto che le bottiglie semplicemente poiché, in occasione di un menu, si possa dare spazio a più vini. Ci farà degustare un vecchio Chasselas accompagnato da una terrina di selvaggina, un Traminer abbinato a dei ravioli di zucca, un Diolinoir con un filetto di luccioperca nappato da una salsa arricchita da barbabietola rossa o ancora un giovane Syrah in perfetta armonia con un filetto di capriolo.

 

Condivisione e insegnamento

Ad affiancare la sua attività al ristorante, tiene corsi interaziendali di specialista in ristorazione: ama questo ruolo divulgativo e non nasconde che in Svizzera c’è ancora molto da fare per migliorare e valorizzare il lavoro del settore alberghiero. “Nel settore alberghiero sommelier, cameriere, cuoco e maître sono un tutt’uno, non si dissociano. Bisogna essere polivalenti per offrire un’accoglienza di qualità agli ospiti.

Clément Buffetrille visita almeno due regioni viticole ogni anno in modo tale da fare la sua selezione e, al di fuori del suo lavoro, ama correre. È felice di aver corso l’edizione 2015 della Morat-Friburg con i suoi due figli, ragazzi che non seguono il suo percorso professionale, ma che hanno sviluppato un senso del gusto molto acuito.

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