Vanessa Pua - Rendez-vous épicurien

Article
Jeudi 5 Juillet 2018
Cécile Richards

Vanessa Pua est cheffe de projet. Mais pas de n’importe quel projet ! Puisqu’elle veille aux destinées de la «Gourmesse» (une foire gastronomique), à Zurich. Et c’est le food-magazine « Salz und Pfeffer » qui la mandate pour cela. Alors autant dire qu’elle est en bonne position pour prendre le pouls de la scène gastronomique et vinicole, puisqu’elle passe son temps à sillonner la Suisse en quête de produits et de producteurs qui viendront se présenter au public lors de cette manifestation annuelle.

Image: Cécile Richards, Vanessa Pua (à droite)

 

Le Lotti, c’est une adresse secrète, tout près de la Bahnhofstrasse, à Zurich. Depuis un an, on y célèbre une gastronomie helvétique revisitée, mais authentique. Tout ce qui atterrit dans les assiettes provient de petits producteurs helvétiques, les vins aussi. Voilà l’adresse toute trouvée pour rencontrer Vanessa Pua.

La voici justement, 37 ans, le pas léger, elle débouche sur la Wermühleplatz avant d’obliquer direction Lotti, où elle s’installe à une table. Rayonnante, elle s’adresse au serveur : « En vin blanc, qu’est ce que tu as à me proposer? ... Lac de Zurich ? Je prends ! », puis elle lève la tête : « Un petit vin blanc de Féchy ! C’est comme ça qu’à commencé mon histoire avec les vins suisses. Ma mère tenait un bistrot de village » Puis, elle fait une grimace, lève les épaules pour les laisser retomber aussitôt, comme pour s’excuser. Le serveur s’inquiète, mais elle lui fait signe de verser, en riant: c’est tout bon ! « J’ai commencé à déguster du vin juste avant ma maturité, dans une pizzeria. Et je continue à trouver que le primitivo s’accorde très bien à la pizza.»

Premiers émois

C’est à l’Ecole Hôtelière de Lucerne qu’elle entre à nouveau en contact avec l’univers du vin suisse. Un exposé lui offre l’occasion de déguster différents crus valaisans. En même temps, elle découvre aussi le dialecte du vigneron, Diego Mathier. Et elle a tout de suite adoré : «Il nous racontait tout ça avec tant d’humour et d’enthousiasme que je n’ai jamais oublié cette rencontre».

Ainsi titillée, elle s’intéresse ensuite aux vins du Léman qui y trouvent en quelque sorte une seconde chance : « A présent, mon mari et moi, avons toujours des Chasselas vaudois en cave ». Des crus de caractère, de ceux qui méritent de reposer un peu avant d’être débouchés.

Pour son travail autant qu’en privé, Vanessa Pua est souvent en rapport avec le monde de la gastronomie. Un peu moins depuis que sa fille est née, évidemment. Par contre, c’est l’occasion de se remettre  aux fourneaux. Et comme il lui arrive quand même de s’offrir une ballade acheteuse à travers Zurich, elle ne manque jamais une découverte : « Je déniche des petits magasins dans chaque quartier où je trouve des produits insolites de petits producteurs: c’est un monde de trouvailles inépuisable ! ». 

Il y a quelques années de cela, lorsqu’elle a emménagé avec son mari dans une maison des bords du lac, elle a tout de suite adoré la vue: «Depuis la salle à manger, on plonge dans le vignoble!». Très vite elle demande donc à son loueur à qui pouvaient bien appartenir ces vignes. «C’est sur une bouteille qu’ils découvrent la réponse : Schwarzenbach Weinbau». Le vin les enchante: une visite de ce domaine incontournable de Meilen s’ impose. Et depuis, le Raüschling – le cépage phare des bords du lac de Zurich – n’a jamais manqué dans la collection de vins de la famille Pua. 

Epicurienne invétérée

Notre interlocutrice s’anime d’autant plus lorsqu’elle évoque les cépages typiques du Valais : heida et petite arvine parviennent même à ébranler toutes ses certitudes, tant ils s’associent bien aux fondues et à la raclette. Car autrement, dès que le thermomètre descend en dessous de 15 degrés, Vanessa Pua ne boit plus que du rouge. D’ailleurs, la cave de la maison est toujours prête pour l’hiver : « Nous avons découverts les pinots noirs des Grisons lors d’une visite de Maienfeld. C’est un bon ami qui nous a emmené dans la vigne et chez des vignerons ». Ainsi, c’est chez Marco Casanova, l’un des précurseurs de la biodynamie qu’elle a fait ses premières dégustations. C’était l’époque où Casanova s’était montré un peu trop en avance sur son temps, avec les Pinots noir de Cicero Weinbau, à Zizers : une vrai histoire d’amour.

Depuis, la passion du vin ne quitte jamais Vanessa Pua. Il y a tant à découvrir, notamment lors des Caves ouvertes, qu’elle passe à dénicher des vignerons un peu partout en Suisse. Au fil du temps, des relations amicales se sont ainsi construites « J’adore m’attabler chez un vigneron et partager son repas » C’est là que l’on entend les histoires les plus étonnantes sur le vin et la viticulture. « C’est quand je connais un domaine et que s’établit un lieu particulier, que je parviens à comprendre l’évolution des vins. J’arrive même à reconnaître les millésimes ».

Un voeux ? L’organisatrice de Gourmesse l’avoue en vitesse, avant de retourner au marché du Bürkliplatz : « Je rêve d’un stand commun à plusieurs viticulteurs suisses:  une association des meilleurs produits du pays avec des vins helvétiques, ça ne peut être que top ».