Laura Schlächli – Rendez-vous épicurien

Article
Vendredi 14 Septembre 2018
Cécile Richards

Laura Schälchli veut tout savoir. Experte en gastronomie, elle sait découvrir les meilleurs produits, réunir producteurs et consommateurs, et débattre sur le thème de la durabilité. Femme de pouvoir d’origine italienne, elle n’en apprécie pas moins le chocolat et remet en question l’approche parfois trop conventionnelle  des formations dédiées aux vins.

Un restaurant branché, voilà bien le meilleur endroit pour croiser la nouvelle génération de curieux attachés à l’excellence en cuisine. Nous voici au café Boy, un restaurant zurichois, situé au coeur de cette ville de pouvoir, où la cuisine se doit d’être stimulante et les conseils en vins inspirés. Aux commandes, Jann-M. Hoffmann, le chef, et Stefan Iseli, passionné de vins. C’est grâce à eux que le Café Boy  reste à l’abri des tendances, fidèle à sa  propre recette du succès. 

Les tendances? Elles n’ont pas prise non plus sur Laura Schälchli. En tous les cas pas en matière de nourriture et de vins. Miser sur un seul cépage, c’est réducteur: que ce soit dans les assiettes ou dans les verres, Laura Schälchli  est en quête continuelle de diversité. Une habitude, qui remonte à son enfance, lorsque, chez ses grands parents, en Italie, elle a découvert le parfum du jambon cuit et du lambrusco.

L’Italie et la Suisse, ce sont les deux mondes dans lesquels la zurichoise évolue: «  Mon père est photographe d’art. Il est un enfant du lac. Ma mère, elle, est italo-américaine. Depuis ma prime jeunesse, j’ai été confrontée aux artistes ». C’est ensuite au Sud des Alpes, qu’elle a étudié les sciences gastronomiques. « Mon frère et moi avons fait nos études à l’université de Bra, dans le Nord de l’Italie. Lui s’est ensuite consacré à la vigne dont il a fait son gagne pain, d’abord avec Irène Grünenfelder, puis en Argovie, chez Tom Litwan».

Proche de son frère, Laura Schälchli bénéficie de son expérience, elle qui collectionne les trésors culinaires dans le cadre de sa société « Sobre Mesa »: le savoir acquis dans le monde du vin est également applicable à celui du chocolat. Elle en même fait la spécialité d’une autre entreprise, « La Flor », installée dans un bâtiment provisoire du quartier de Binz. 

Selon la variété, le pays, la région et les personnes qui les récoltent et les transforment, les fèves de cacao révèlent toute leur diversité quand elle sont transformées en plaques de chocolat: Ces produits de terroir sont tout l’opposé des chocolats industriels. "Cela me rappelle beaucoup l’univers des vins Suisses, car les fèves de cacao aussi sont millésimés." En fonction du climat et des conditions locales, leur qualité évolue. Exactement comme le fait le vin. 

Le travail de Laura Schälchli, s’applique d’ailleurs très concrètement au monde du vin grâce à son manière novatrice de la dégustation. "Avec les gars de "Schöner saufen" (mieux boire), je propose régulièrement des séminaires sur le vin dans le cadre de  ma société "Sobre Mesa". Nous privilégions une approche ludique qui ne décrète pas ce qui est juste ou faux, mais qui cherche à éveiller la curiosité des participants. Pour ce faire, j’encourage la dégustation dans un verre noir." Ainsi, on ne sait pas si l’on déguste un vin blanc ou rouge! C’est le propre du monde de l'art de boire et de manger: il y a toujours matière à faire des découvertes, même pour une expertes parmi les plus curieuses de la gastronomie suisse.

 

Légende : Cécile Richards et Laura Schälchli (à gauche)