Dany Stauffacher - Rendez-vous épicurien

Article
Lundi 18 Juin 2018
Knut Schwander

Rendez-vous épicurien avec : Dany Stauffacher, patron de Sapori Ticino. Le magicien de Lugano.

 

D’une élégance impeccable en toutes circonstances, polyglotte, gourmand et plein d’humour, Dany Stauffacher est le patron de S.Pellegrino Sapori Ticino, un festival gastronomique qui illumine le printemps luganais. Rencontre autour desmeilleurs crus du Tessin, dans le cadre féérique de la Villa Principe Leopoldo.

« On était cinq copains décidés à valoriser la gastronomie au Tessin. Mais après la première édition, les quatre autres ont dit : on revient... mais juste pour manger », s’amuse  Dany Stauffacher. Alors c’est lui qui a tout pris en main. Avec un succès incroyable. Un peu dandy, un peu acteur et gastronome passionné, ce luganais père de deux enfants devenus grands est aujourd’hui l’homme qui met sur pied chaque année le festival gastronomique Sapori Ticino. Un événement particulièrement important cette année, puisque Lugano est la Ville du Goût.

Tout naturellement, il a donc choisi l’une des meilleures tables du pays pour notre rencontre: la magnifique Villa Principe Leopoldo, la maison que le beau-frère de l’Empereur Guillaume, le prince Léopold de Hohenzollern, s’était fait bâtir sur les hauteurs de Lugano et qui est devenu un hôtel cinq étoiles de légende. En cuisine, un chef talentueux, Dario Ranza (17/20 au GaultMillau) fait des miracles. En salle, Gabriele, le maître d’hôtel a la prestance volubile de l’acteur Vittorio Gassmann et des connaissances œnologiqueshors normes. Dans une carte encyclopédique qui explore le Tessin, bien sûr, mais aussi les autres cantons suisses, il déniche des trouvailles et des raretés qui font fondre les habitués.

Mais revenons à Dany Stauffacher et à Lugano Ville du Goût. Le maître de la gastronomie tessinoise n’a pas attendu 2018 pour attirer sur les bords enchanteurs du lac de Lugano les plus grands chefs du monde entier. Pour les dix ans de la manifestation, par exemple, il avait décidé de frapper un grand coup. Mission accomplie: il a réussi a attirer 10 chefs ayant chacun trois étoiles au Michelin! Comment a-t-il fait? Un bon carnet d’adresse, des relations tissées au fil des ans dans la grande gastronomie, une volonté d’acier et une touche de magie. Car il faut être un peu magicien pour faire s’ouvrir ainsi toutes les portes devant soi. 

Ainsi, personne ne résiste à Dany Stauffacher. Il parle toutes les langues, très bien, avec juste le soupçon d’accent italien qui le rend immédiatement sympathique. Il sait écouter avec l’air passionné les interlocuteurs les plus ennuyeux de l’univers. Il a l’habileté d’un diplomate chevronné pour négocier ce qu’il veut. Et il a la ténacité qui finit par faire ployer ceux qui ne se seraient pas rendu jusque là. Alors, cette année à nouveau, il a réussi àfaire venir des chefs des Maldives, de France, du Danemark, d’Espagne, de Slovénie, d’Allemagne, d’Italie et de Suisse.

Un succès incroyable pour cet entrepreneur qui avait pourtant commencé sa carrière professionnelle dans les habits de sport! « Je voyageais beaucoup, en Chine, en Thaïlande, au Etats-Unis. Le soir, j’étais généralement seul. Alors pour me consoler, je m’offrais des bons restaurants. Même quand les affaires n’étaient pas mirobolantes, je buvais une bonne bouteille! Une formation « sur le tas » qui a porté ses fruits.

Contre le « street food », « Une mode américaine qui était censé permettre de manger là où il n’y a pas de restaurant, et qui aujourd’hui vient concurrencer les restaurants à leurs portes, en plein centre-ville », il est un fervent défenseur de la bonne cuisine. 

A ses yeux, bonne cuisine ne rime pas forcément avec cuisine étoilée: « J’ai par exemple demandé à une poignée de bons chefs tessinoisde proposer leur version des boulettes! Parce que c’est un plat universel - il y en a des variantes dans tous les pays que je connais. C’est simple, mais tellement bon quand c’est bien fait! Mon idée est de démontrer que la grande cuisine n’implique pas forcément des produits de luxe ou des apprêts complexes. Mais un savoir-faire et l’envie de transmettre des émotions ». Salute !