Christoph Kokemoor – Rendez-vous épicurien

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Friday 1 May 2020
Joel Gernet

Attentif et discret, le sommelier Christoph Kokemoor propose depuis 11 ans les bons vins pour accompagner les plats imaginés par Peter Knogl au restaurant le « Cheval Blanc » du Grand Hôtel des Trois Rois à Bâle.

Il arrive sur sa moto. Vêtements de travail sous la veste en cuir : chemise blanche, cravate noire et bretelles. Style et élégance - c'est Christoph. C’est pareil pour les vins qu'il aime déboucher dans la salle à manger du Cheval Blanc, car le sommelier Christoph Kokemoor travaille dans le meilleur restaurant de Bâle depuis onze ans, un lieu qui n’affiche pas moins que trois étoiles au guide Michelin et 19 points au Gault Millau.

Christoph me rejoint entre le service du déjeuner et du dîner, on n’évoque ni les points, ni les étoiles, et on boit un thé glacé maison. « J’aime les produits fait maison », explique Christoph. Pas de vin entre les services, du moins pas dans le sien. Nous sommes au 1777, un café restaurant dans le centre historique de la vieille ville de Bâle, à quelques minutes en scooter des Trois Rois sur les rives du Rhin.

Lorsque Christoph a commencé au Cheval Blanc à la fin de 2008, il y avait environ 100 références suisses sur la carte des vins. Aujourd'hui, il y en a 250. Cela signifie que plus d'un quart des vins de la carte est désormais suisses, mais il a fallu quelques années pour y arriver.

Après avoir travaillé de nombreuses années pour des maisons prestigieuses en Allemagne et en France, Christoph, qui est allemand, a d'abord pris le temps de mieux connaître les vins suisses et leurs vignerons. Et il poursuit cette approche encore aujourd’hui. Avant qu'un domaine viticole suisse ne soit listé sur la carte des vins, Christoph observe son développement et sa cohérence sur plusieurs années car c’est une collaboration à long terme qu’il recherche.

Sensibilité et cas désespérés

Pour mieux les servir, Christoph observe et se renseigne sur ses clients. Après tout, être un bon sommelier ça n'est pas seulement connaître les vins mais aussi les gens. Avec les clients réguliers, il ne tourne pas autour du pot. Mais pour un nouveau client, sa nationalité - renseignée lors de la réservation – peut donner des indications sur ses préférences possibles. Par exemple, les voyageurs américains sont souvent très intéressés par la découverte de nouveaux vins.

Les échanges directs à la table peuvent également orienter les choix, mais pas toujours. De nombreux clients ne sont pas sûrs ou n'osent pas dire si un vin ne leur plaît pas. C'est pourquoi Christoph étudie très attentivement l’expression de ses clients. En diplomate discret, il peut alors proposer une alternative. "La plus belle chose", dit-il avec un large sourire "c'est quand mes clients me font confiance et que je peux les surprendre."

Parfois Christoph évolue en terrain difficile. Ainsi lorsque deux messieurs lui annoncent qu'ils ne souhaitent que des vins rouges lourds. "Ce jour-là, j'ai dû admettre que la notion d’accord met et vin n'a pour certains aucun sens."

Lorsque Christoph s'est formé aux arts de la table, puis comme sommelier dans le nord de l'Allemagne dans les années 1990, la clientèle voulait des vins rouges lourds et concentrés. « On cherchait la puissance, pas le terroir. Aujourd'hui, les choses changent et les demandes sont plus nuancées ».

La sauce fait la musique

Pour sa sélection de vins, il recherche des vins typiques et sans douceur résiduelle. Minéral, frais et bien structuré afin de s’accorder avec la cuisine de Peter Knogl. L'accent est toujours mis sur la sauce. Dans la cuisine et dans le verre. « C’est le fil conducteur pour moi », explique Christoph. "Réaliser une belle sauce est l'un des plus grands arts de tous - ce jeu avec les composants est tout simplement merveilleux."

On l’entend, même après onze ans dans la haute gastronomie, Christoph aime toujours son travail de sommelier. Sa réussite il la doit à sa manière de gérer les attentes - celles des clients, mais aussi les siennes. "Vous devez prendre la pression comme un entraînement et essayer de vous améliorer chaque jour." Le restaurant est une scène dont les clients sont les spectateurs.

Pour se détendre il travaille dans son jardin potager. Oui, Christoph aimerait aussi avoir une vigne, mais il redoute que la passion et l'ambition ne le rattrape là aussi. Lorsque l’on est témoin de son engagement comme sommelier, on ne peut que le comprendre.