Nora Garberson - Geniessertreffen

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Freitag 2 Oktober 2020
Joël Gernet

Paris, Kopenhagen, Zürich, Zermatt und natürlich Basel, die Heimatstadt. Nora Garberson hat aufregende Monate in der Gastronomie hinter sich. Dabei hat alles ganz harmlos angefangen – mit einem Medizin-Studium. 

Es ist Montagabend – Sonntag für Gastronomen. Nora Garberson kommt direkt von einem Tasting aus Zürich angereist. Gut, dass sich das Restaurant Grissini in Laufdistanz zum Basler Bahnhof befindet. Das Lokal mit seinen Pasta-Spezialitäten ist eine der wenigen Geniesser-Optionen für einen Montagabend. Und eine der besten. Zum Auftakt gibt’s Baselbieter Bubbles – ein Cuvée d’Or Brut von Siebe Dupf. Später folgt ein Walliser Petite Arvine von Marie Gillioz mit wunderbar salzigem Finish.

«Ich habe noch nie so viel über Wein gelernt, wie in den letzten Wochen», erklärt Garberson. Seit Kurzem arbeitet die junge Baslerin als Wein-Dealerin im Zürcher «Bottle Shop», spezialisiert auf Naturwein. Für Garberson die ideale Ergänzung zu den Gastro-Abenteuern der letzten Monate.

Das jüngste davon musste wegen des Corona-Lockdowns im Frühling frühzeitig abgebrochen werden: Der Zermatt-Ableger des Pop Up-Restaurants ONA. Ein Projekt, bei dem junge Spitzenköche eine kreative Plattform erhalten – und die Leute ein aufregendes, temporäres Restaurant. So etwa in Lissabon, Paris oder in Basel. Und zuletzt im Hotel The Rex am Fuss des Matterhorns – mit regionalen Spezialitäten, oft über dem offenen Feuer zubereitet, Nose-to-Tail-Philosophie und begleitet von Naturweinen.

Als «Alien» das Feld von hinten aufgerollt 

«Mit unserem Pop-Up waren wir als auswärtige Neulinge die Aliens in Zermatt», blickt Garberson auf den harzigen Start zurück. Nachdem sich das aufregende – und für Zermatt einzigartige – Projekt der «Aliens» herumgesprochen hatte und das Konzept justiert wurde, fing das Ding an zu rollen. Zuerst kamen die Locals, dann die ganze Welt.

«Die Kunst ist es, den Gast zu lesen», erklärt Garberson. Beim internationalen Klientel in der Geniesser-Hochburg Zermatt durchaus eine Herausforderung. Da wird der schicken Dame die dunkle «Boudin Noir»-Kreation auf dem Teller lieber als «terrine de campagne» beschrieben – ohne zu betonen, dass es sich um Schweineblut handelt. Wer nicht alles weiss, wird oft glücklicher.

So kam das ONA in Zermatt ins Rollen – bis zum Covid-Vollstopp. Dieser hat im Juni auch die Zweitauflage von Garbersons Herzensprojekt am Rheinknie ausgebremst: Das ONA-Pop-Up während der Art Basel in den einzigartigen Gewölben des Filter 4 auf dem Bruderholz. Die Premiere unter dem Motto «Basel on Fire» war 2018 ein voller Erfolg. «Das es so gut geklappt hat, hat mich völlig überrascht», sagt Garberson und schwärmt von der Offenheit der Basler Gäste.

Blut geleckt in Basel, Wein entdeckt im Noma

In der Gastronomie ist Gaberson über Umwege gelandet. «An der Uni wurde mir bald klar, dass ich was anderes machen muss», blickt sie auf ein abgebrochenes Medizinstudium zurück. Danach sammelte sie erste Gastro-Erfahrungen im 1777 beim Spiegelhof. Was ursprünglich als Brotjob gedacht war, entpuppte sich als veritable Leidenschaft.

So führte der Weg an die Schweizer Hotelfachschule Luzern (SHL), wo sie bereits im zweiten Semester die Betreiber des legendären Restaurants Noma in Kopenhagen für ein Praktikum überzeugen konnte. Dort lernte die auch den späteren ONA-Initiator kennen – und die Welt des Naturweins. «Im Noma musste ich in Sachen Weinwissen nochmals bei null anfangen», erinnert sich die in Riehen aufgewachsene Baslerin lachend.

Inzwischen sind 4 von 5 Semestern an der Hotelfachschule geschafft. Ob es nach dem Studium wieder ins Ausland geht, in ein fixes Restaurant oder in ein Pop-Up, ist noch unklar. So wie in diesen Zeiten vieles unklar ist. Erst recht in der Gastronomie, wo es plötzlich ganz schnell gehen kann – vor allem, wenn man so kreativ und spontan ist wie Garberson. 

Wohin der Weg eines Tages führen soll, weiss sie schon jetzt: «Irgendwann hätte ich schon gerne mein eigenes Restaurant – gerne auch in Basel. Je länger ich das mache, merke ich – das ist meine Leidenschaft.»