Thibaut Panas, Chef Sommelier au Beau Rivage Palace à Lausanne

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Vendredi 2 Octobre 2015
Marie Linder

En 1984 Thibaut Panas naissait en Champagne. Il est élevé dans une famille simple qui aime boire et manger de bons produits. A 15 ans l’hôtellerie l’attire et c’est tout naturellement qu’il va prendre le chemin de la sommellerie.

Questionné sur les vins suisses, il raconte que son premier cru helvétique, le Sauvignon blanc Buxus de Louis Bovard, il l’a dégusté à Londres, une ville qu’il avait choisi pour y apprendre la langue tout en exerçant son métier. 

Une rencontre féminine le fera venir en Suisse ou il intègrera l’équipe de l’Hotel de Ville in Crissier. D’abord comme assistant, puis très rapidement, il se verra confier le poste de Chef sommelier.

Lors de son entretien d’embauche, il dégustera une Marsanne 2006 de Bernard Cavé, un vin qui reste encore aujourd'hui gravé dans l’esprit du jeune homme, il évoque aussi la Colombe rouge de Raymond Paccot, que le « Maestro » Philippe Rochat lui offrait de découvrir. Lorsque ce dernier décide de remettre son célèbre restaurant, Thibaut va passer deux années de folie car tout le monde veut y venir avant qu’il cesse son activité. C’est une période exceptionnellement enrichissante.

Suite à cela, une belle opportunité se présente avec cette place au Beau Rivage Palace in Lausanne, Thibaut se retrouve à la gestion de tout ce qui est liquide et qui contient de l’alcool dans le Palace, avec la garde de plus de 75'000 bouteilles de vins, plus de 1’100 références, la carte du restaurant d’Anne Sophie Pic, sans oublier la gestion du Miyako, le restaurant japonais et d’autres lieux encore, eux aussi rattachés à l’hôtel.

Il accorde beaucoup d’importance aux crus au verre qu’il propose dans les différents salons de l’hôtel et veille à un renouvellement régulier de ceux-ci avec toujours, deux vins blancs locaux dont un chasselas et également deux vins rouges suisses. 

Le spécialiste est très ouvert et dit marcher aux coups de cœur, toujours en quête de découvertes, il profite de voyages réguliers pour dégoter des vins d’exception. Il chérit sa place, se dit très libre de ses décisions et évolue dans cet hôtel historique avec une aisance totale, en avouant une bonne entente avec les propriétaires et un joli pouvoir d’achat pour l'approvisionnement de la cave.

Vins suisses et coups de coeur

Les vins helvétiques représentent un bon 25% de sa carte, il les aime pour leur diversité et apprécie aussi la proximité avec les vignerons et leur accessibilité. Sans renier son amour pour les vins de sa Champagne natale, le sommelier avoue un faible pour le cépage Savagnin blanc, appelé Païen ou Heida en Valais, un cépage qu’il trouve riche en caractère car comme il le cite, les vins issus de ce plant peuvent être tout en opulence, puissants et très structurés autant qu’ils peuvent se montrer plus nerveux et minérals selon le terroir sur lequel ils évoluent et selon la patte du vigneron qui les élabore. Il ne cache pas non plus son admiration pour les Pinots noirs de Suisse allemande qu’il aimerait déguster plus souvent.

Thibaut a aussi contribué à la création d’un assemblage rouge en associant ses papilles d’experts au savoir faire d'Alexandre Deletraz,, vigneron à Fully, c’est un cru qui allie des cépages phares du Valais, le Diolinoir, le Cornalin, l’Humagne rouge et la Syrah.

Reconnu Sommelier de l’année 2014 par le Gault & Millau, Thibaut est touché par ce titre honorifique, «c’est une belle reconnaissance de mon travail et de mes paires», il évoque aussi ses « Patrons » qui lui ont accordé leur confiance et les en remercie car pour lui, ils ont clairement contribués à l’obtention de cette distinction.

En dehors de son activité de sommelier, Thibaut est un sportif, il court plusieurs fois par semaine au bord du lac. Satisfait de ses résultats en semi-marathon il ira très prochainement courir son premier Marathon à Florence. Il attache beaucoup d’importance aux relations et malgré une occupation très intense il prend du temps pour passer du bon temps avec ses amis et profiter de la vie.