Sandra Knecht – Rendez-vous épicurien

Article
Vendredi 14 Août 2020
Joël Gernet

Les créations culinaires et artistiques de Sandra Knecht sont souvent sans compromis et ont toujours un sens très profond, cependant notre rencontre épicurienne au restaurant Stucki de Tanja Grandits à Bâle fût très appréciée par l'artiste.

Sandra Knecht mange peu de viande, mais fait elle-même des saucisses. Elle boit peu d'alcool mais fabrique ses propres schnaps. Elle dit ne pas peindre, mais ses créations sont présentées à la Biennale de Venise ou au Festival du film de Locarno. Elle est connue pour ses compositions culinaires sans compromis, mais ne se qualifie pas de cuisinière au sens gastronomique du terme.

Sandra Knecht préfère préparer ses créations au-dessus du feu. Toujours avec le même refrain: le concept ou le produit. Une fois un Blaireau, une autre fois  un "roadkill", c'est à dire une viande provenant d'animaux écrasés.

Sandra Knecht se préoccupe moins de mise en scène que de l'interaction entre la nature et ses ressources. Ses préoccupations sont la durabilité, la biodiversité et la dignité des animaux. Mais elle se préoccupe aussi d'artisanat, de philosophie, d'éthique et d'art. L'artiste cuisine pour le cerveau et le palais.

Le concept est roi

Sandra Knecht se dit peu intéressée par l'attention médiatique, les points ou les étoiles,   qui font la renommée de la haute gastronomie. C'est pourtant elle qui me demandera d'organiser notre rencontre épicurienne chez Tanja Grandits au restaurant Stucki à Bâle où elle apparaîtra dans des chaussures "solides", vêtue d'un pull en laine et armée d'un regard et d'une curiosité bien aiguisés.

Le premier plat l'enchante. "L'espuma a bon goût!", s'enthousiasme-t-elle. Et nous nous réjouissons rien qu'à la lecture du menu: "tataki de pétoncles, granola de cajou, chou-fleur, filet d'agneau, laque d'anis étoilé, patates douces, glace à la mandarine."  Pour accompagner le repas, un Paien 2018, jaune, fruité et épicé de la vigneronne valaisanne Valentina Andrei brille dans le verre. Il sera suivi d'un Completer du grison Martin Donatsch. Tous deux se révèlent être d'excellents ambassadeurs du vin suisse. 

Comme un vigneron avec du vin, Sandra Knecht cherche à se réconcilier avec les origines de ses plats. "Je vais à la rencontre d'un terroir et j'essaie de traduire cette relation à mes préparations culinaires, dans un language que tout le monde peut comprendre. "

Depuis plus de dix ans, la maison et l'identité sont des motifs centraux dans l'œuvre de Sandra Knecht, d'abord en tant qu'artiste, puis en tant que cuisinière. "En abordant philosophiquement ces deux notions, je suis passée à la cuisine." De la tête au pot. Une œuvre d'art traduite en nourriture qui peut ravir les gens, mais aussi les choquer.

Manger comme défi intellectuel et gustatif

En 2017, par exemple, lorsque Sandra Knecht avait présenté lors d'un vernissage culinaire intitulé «Boeuf Sous Vide» au Kaufleuten à Zurich, elle avait accompagné un boeuf Galloway du pâturage à l'assiette. Une grande partie de l'animal avait été préparée en utilisant une méthode de cuisson douce sous vide. Et avant d'être consommé, les gigantesques sacs sous vide, ainsi que les intestins emballés séparément, étaient présentés, accrochés aux crochets à viande, dans une esthétique artistique autant qu'étrange. Nourriture et art, une provocation consciente.

"Ma nourriture peut aussi être un défi pour le goût", explique Sandra Knecht. Nous cuisinons lors d'événements ou sur invitation mais toujours avec carte blanche. Parfois, elle ne sait que quelques heures à l'avance ce qu'elle souhaite présenter. Les recettes ne sont pas répétées. La cuisine dans ces conditions s'est aussi une performance.

Il suffit de lire le curriculum vitae de Sandra Knecht permet pour comprendre sa façon unique de travailler. Née en 1968, elle a grandi dans une ferme de l'Oberland zurichois, à l'adolescence, l'étudiante Sandra Steiner a aidé le boucher du village, à 20 ans elle était chef chez McDonald's, puis elle fera une formation de pédagogue sociale tout en étudiant la mise en scène de théâtre et, plus récemment, l'art.

Un engagement passionné contre le gaspillage alimentaire

Bien sûr, l'œil formé à l'esthétique de Sandra Knecht ne manque pas d'apprécier les plats de Tanja Grandits, qui sont parfaitement assortis en termes de goût et de couleur. Ces derniers sont servis, décrits avec talent par le maître d'hôtel, soigneusement examinés par l'artiste et mangés avec plaisir.  Bien que l'approche culinaire de Sandra Knecht diffère complètement de la haute gastronomie du restaurant Stucki, qui arbore deux étoiles Michelin et 19 points Gault Millau, les deux sont cependant animées par la même curiosité ludique, le même enthousiasme créatif et le même respect du produit.

Sandra Knecht vit avec son partenaire et d'innombrables chiens, poulets, chats, moutons et chèvres dans le village de Buus dans le canton de Bâle Campagne depuis plusieurs années. Si la rencontre épicurienne avait eu lieu chez elle, les légumes aurait été pris dans son propre jardin. Il peut aussi y avoir du boudin noir fait maison. Il est important à ses yeux que le moins possible soit jeté, qu'il s'agisse d'animaux ou de végétaux. C'est pourquoi elle transforme aussi les fruits d'arbres fruitiers délaissés à Bâle pour en faire du schnaps. Elle possède enfin une patente de restaurateur et sa spécialité est un hamburger avec sa propre recette à base de plantes.

De fin août à mi-octobre 2020, Sandra Knecht vous invite à l'exposition «ma terre est ta terre» dans la galerie Stephan Witschi à Zurich.