Rolf Sachs - Rendez-vous épicurien

Article
Mardi 12 juin 2018
Knut Schwander

Artiste de renommée internationale, cuisinier passionné et créatif en perpétuel mouvement, ce natif de Pully, romain d’adoption, passe ses hivers à St-Moritz. Rencontre avec un amateur éclairé de vins qui projette de créer, ni plus ni moins, un verre à vin universel.

« Bonjour Monsieur Sachs », lorsqu’il traverse le chatoyant hall de l’hôtel Kulm, le plus ancien palace de St-Moritz, Rolf Sachs ne passe pas inaperçu. C’est en habitué qu’il vient dans l’Hôtel de l’Année du GaultMillau 2018 où le cliquetis des cuillères d’argent de l’heure du thé précède le tintement des verres de l’apéro. Puis, l’élégante cohorte des clients fortunés, toute en fourrures et en étincelantes tenues, se répartira dans les trois restaurants de la maison, où les plus grands chefs du monde se succèdent pour des repas pop up saisonniers.

Monsieur Sachs, donc, est artiste et designer de renommée internationale. Le Leica M-P « grip » porte sa griffe. Le livre « The Camera in Motion », un recueil de photos qui suit le parcours de chemins de fers rhétiques protégés par l’UNESCO, c’est aussi lui. Et le restaurant ultra-moderne « Salt » du Dolder, l’hôtel le plus luxueux de Zurich, c’est encore lui. Ce volubile sexagénaire dont les lunettes noires et les écharpes colorées sont devenus une marque de fabrique, a toujours une nouvelle idée de création en tête. Il peint, il sculpte, il met en scène dans le monde entier... avec un évident plaisir et un enthousiasme toujours renouvelé.

Les yeux pétillants de bonne humeur, il affiche l’air heureux des épicuriens accomplis. 

Il faut dire qu’à St.Moritz, il est en vacances. Son incroyable résidence date de 1928. Il l’a installé dans le pavillon à tourelle qui portait la flamme olympique des jeux d’hiver cette année là! Autrement, il partage son temps entre Rome, où il s’est établi il y a un an, Londres et sa maison bavaroise, notamment. Mais c’est un verre de chardonnay « Gräba » du Weingut Davaz à Fläsch à la main, qu’il accepté de nous  rencontrer au bar du Kulm. C’est là qu’il nous parle avec son humour espiègle de ses créations et de son amour pour les vins, suisses notamment. 

Le fils de Gunter Sachs reste très attaché au Léman de son enfance : «Je garde le souvenir de nos repas à Lausanne, Chez Charles: on y allait souvent avec mon père et son secrétaire. Et à chaque fois, le patron dégustait le vin et déclarait : « Y va bien ». Alors, un jour, le secrétaire de mon père a profité d’un moment d’inattention du vieil homme pour verser du vinaigre dans son verre. Verdict : « Y va bien »... « Ce n’était pas méchant, mais ça nous a beaucoup fait rire » se souvient Rolf Sachs, qui adorait aussi les poulets rôtis de l’Auberge de l’Onde et qui continue à apprécier les crus de St-Saphorin, du Désaley et d’Aigle. 

« Je suis convaincu que les blancs suisse doivent être bus dans les petits verres vaudois. De manière générale je n’adhère pas à cette culture des grands verres actuellement promue par les fabricants! Je réfléchis plutôt à un verre universel. Quand on invite du monde, on ne veut pas des verres différents pour chaque cépage: autrement il faudrait en avoir des centaines ! » C’est pourquoi Rolf Sachs projette la création d’un verre qui serait tout le contraire de ce que veut la tendance actuelle : «Les verres de petite taille ont l’avantage de garder le vin au frais. Or je suis pour la consommation du vin à basse température. Quitte à y mettre un glaçon! Fred Chandon aussi, buvait toujours son champagne avec un glaçon, ce n’est donc pas une hérésie », avance celui qui a longtemps pensé acheter un vignoble pour produire « des crus simples à boire frais ». En attendant, lorsqu’il est de passage dans les Grisons, il boit local : « Car tous les vins paraissent encore meilleurs lorsqu’on les boit là où ils sont produits ».

En effet, comme l’art, la viticulture est un univers de créativité et d’émotion: « Lesvignerons, comme les cuisiniers aussi, sont des passionnés et des artistes. La parallèle entre les mondes de l’art, de la gastronomie et de la vigne est une évidence ». Ce n’est pas par hasard, relève Rolf Sachs, si les étiquettes de Château Mouton Rothschild sont confiées à des artistes. Et ce n’est pas un hasard non plus, s’il y a des plats que l’on oublie jamais : «Le gratin d’écrevisses du Père Bise, par exemple : j’en ai encore le goût à la bouche ! Ou cette truffe noire au lard de dinde cuite en croûte de pain chez Roger Vergé... hummm ! ».

Cuisinier passionné lui-même, Rolf Sachs se dit saucier avant tout: « J’adore les sauces voluptueuses et lourdes, et tant pis si elles ne sont pas diététiques ! » affirme-t-il en riant.  C’est ce goût pour la passion partagée, pour la cuisine authentique et la culture culinaire qui l’a incité à soutenir la fondation Uccelin.  Cette pépinière de talents créée par Andreas Caminada pour encourager et soutenir les jeunes cuisiniers en leur offrant des stages et des formations chez les plus grands. « Un projet remarquable ! »,s’enthousiasme Rolf Sachs. 

Mais on en saura pas plus, car même quantil est en vacances, Rolf Sachs est en activité constante. Le voici appelé à un prochain rendez-vous: au pas rapide, il retraverse le hall feutré du Kulm, rencontre encore des amis, échange quelques mots aimables, puis l’artiste s’envole dans le ciel bleu de l’hiver engadinois, mille et une idée de créations dans ses yeux clairs.

 

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C’est le répertoire des tables suisses où le vin Suisse est très présent.
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Etablissement(s) rattaché(s)

  • Kulm Hotel the K

    Hotel Restaurant
    16
    Via Veglia 18
    7500 St Moritz
    Carte d'exception 
    Non