Michel Péclard – Rendez-vous épicurien

Article
Dimanche 21 juillet 2019
Shirley Amberg

Michel Péclard a les yeux bleus pétillants de l’homme créatif et inspiré. Pour trier ses idées, il fait du paddle tôt le matin, une fois par semaine, et même parfois pendant cinq heures, lorsqu'il se rend de son établissement Fischer’s Fritz au bord du lac à Zurich Wollishofen, à l'une de ses entreprises près de Rapperswil.

Fischer's Fritz est également le lieu qu'il a choisi pour notre rencontre. Il commence à raconter avec un verre de Heida bien frais.

Un véritable entrepreneur

Michel Péclard est né en 1968 à Kilchberg dans le canton de Zurich. Celui qui voulait devenir banquier suivra les conseils de sa mère et se forme comme comptable. Mais il trouve le métier un peu triste et lorsqu’il organise une pinte avec des amis à l’occasion de la Zürifest de 1994, le virus de la restauration le gagne et il s'inscrit à l'école de gestion hôtelière de Lucerne. En 1998, il ouvre son premier établissement, un restaurant grill baptisé la station de pompage (Pumpstation), sur les bords du lac de Zurich. Son petit empire compte aujourd'hui 14 établissements.

L’homme a du succès et de l’entregent, c’est donc sans surprise que notre conversation sera régulièrement interrompue par un petit bonjour à ses clients.

Pendant ces brèves pauses, j'étudie l'étiquette du vin, une délicieuse Heida, qui provient des vignobles du Sankt Jodern Kellerei à Visperterminen en Valais. Mais c’est une étiquette et une mise spéciale pour les établissements de Michel Péclard, qui avoue que l’Heida est son vin préféré.

Une culture d’entreprise

Dans ses restaurants les employés issus d'une douzaine de nations différentes, travaillent main dans la main, comme s'ils avaient grandi ensemble dans l'univers de Michel Péclard.

Cet esprit « familial » est entretenu par une mise au vert annuelle à laquelle tous les employés participent et sortent de leur quotidien dans un lieu à l’écart et agréable pendant 10 jours. L’équipe apprend ainsi à mieux se connaître, « c’est plus motivant que les habituels graphiques Power Point » explique Michel Péclard à propos de ces excursions.

Il s’est très vite écarté des idées toute faites sur la gastronomie. Il voulait gagner de l'argent mais avoue-t-il « Je ne sais pas cuisiner et je ne connais pas grand chose au vin. Par contre je suis très observateur et c'est comme ça que j'ai développé ma compréhension de ce que les clients veulent. »

Des mises spéciales

J'ai quelques doutes quant à sa soit disant méconnaissance du vin. Une petite coquetterie sans doute! Entre-temps, il a ouvert un Federweiss du Domaine de la Tour Erlenbach. Son deuxième vin préféré.

Encore une étiquette et une mise spéciale pour ses établissements. Il y a aussi un Champagne, un Räuschling et un Chianti qui portent l’étiquette des établissements Péclard. 

Pour le Champagne, il a demandé au viticulteur de Soutiran, de pressé plus légèrement les grappes et pour rendre le Chianti plus savoureux il a demandé au producteur un assemblage contenant 40% de Merlot et 60% de Sangiovese, afin qu’il soit plus doux. Aucune idée sur le vin ? Vraiment !

Tandis qu’il ouvre le Räuschling Péclard (également connu sous le nom de Turmgut Erlenbach Räuschling), il raconte en riant que de nombreux collègues se moquent de son offre somme toute assez simple: « Ils se moquent de moi, car je propose du poisson croustillant, de la salade de pommes de terre et des brochettes de viande. C’est peut être simple, mais cela fonctionne. Je ne vois aucune raison pour laquelle je ne devrais pas le faire. Beaucoup de cuisiniers sont enchaînés par ce qu'ils considèrent être juste. Ils croient devoir éduquer le client. Mais peut-être que ce dernier a des goûts simples. »

Ses restaurants convainquent non seulement les clients, mais également ses gérants. Michel est heureux du succès de ses collègues. Il les aide à développer de nouvelles idées et ça le passionne. Il s’intéresse à tout de l’architecture du lieu à la cuillère à café.

Son conseil aux jeunes restaurateurs: « Soyez vivants et soyez vous-même. More pepper, less paper - (Plus de poivre, moins de papier!) "

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Aide

Swiss Wine Gourmet

C’est le répertoire des tables suisses où le vin Suisse est très présent.
Le répertoire comprend les établissements classiques comme:

les hôtel-restaurants, les restaurants ou les brasseries

mais aussi les bars à vins

et les caveaux régionaux


Les offres saisonnières et originales des établissements sont également répertoriées et mises en valeur.
Enfin un fil d’actualités raconte des rencontres au restaurant autour du vin suisse avec des personnalités des arts et de la culture.

 

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Label « vin suisse »

C’est un label original qui reflète la richesse de la sélection en terme de régions viticoles. Trois verres d’or  pour les cartes de vins comprenant les 6 régions viticoles suisses. Deux verres d’or pour la cartes comprenant entre 2 et 5 régions viticoles et un verre d’or pour les cartes régionales.

Le symbole (+) indique une carte particulièrement intéressante.

 

Editeur responsable

Swiss Wine Promotion SA, Belpstrasse 26, 3007 Berne, est l’éditeur responsable de ce répertoire, vous pouvez nous contacter à l’adresse gourmet@swisswine.ch.

Etablissement(s) rattaché(s)

  • Portofino

    Restaurant
    Seestrasse 100
    8800 Thalwil
    Carte d'exception 
    Non
  • Restaurant Kiosk

    Restaurant
    Seefeldquai 51
    8008 Zürich
    Carte d'exception 
    Non
  • Coco Grill & Bar

    Restaurant
    Bleicherweg 1A / Am Paradeplatz
    8001 Zürich
    Carte d'exception 
    Non