Aurélien Blanc – Rendez-vous épicurien

Article
Lundi 17 décembre 2018
Cécile Richards

Les grands classiques ont la préférence d’Aurélien Blanc, mais les tendances nouvelles n’échappent pas à l’expert zurichois en vins. Au restaurant du légendaire «Baur au Lac», nombre de clients se fient à ses recommandations et commandent à l’occasion du sake ou du vin naturel mais plus régulièrement du Chasselas suisse.

Il était évident qu’Aurélien Blanc allait opter pour un classique – un vieux Chasselas, pour notre rencontre au restaurant «Pavillon» à Zürich :  la boisson idéale pour trinquer en hommage à son titre de «Meilleur sommelier suisse 2018». Le gagnant s’accorde juste une petite gorgée, car d’ici une heure, le service du soir commencera au restaurant gastronomique du célèbre hôtel «Baur au Lac» à quelques pas de la Bahnhofstrasse.

Des racines bourguignonnes

« Jeune homme déjà, je voulais travailler dans la gastronomie de haut vol. » La carrière de ce français, âgé aujourd’hui de 43 ans, a débuté en Bourgogne, là où l’on produit depuis des siècles des blancs et des rouges de réputation mondiale. Après avoir terminé l’école hôtelière, il a fait ses armes dans un établissement très classique. «Peu après, la fascination du vin a pris le dessus et mon but a été de devenir chef sommelier». 
Pour ce qui est de sa connaissance des vins, Aurélien Blanc ne s’est pas contenté d’en faire bénéficier ses seuls clients, il s’est également frotté au jury des concours nationaux. Avec succès ! En 2000, à l’occasion du Trophée Ruinart, il a été élu « Meilleur jeune sommelier de France ». Plus récemment, il s’est vu décerner le titre de « Meilleur sommelier de Suisse ». « Ce titre est moment charnière pour ma carrière » avoue Blanc rayonnant.

Les concours, une affaire de famille

Chez les Blanc, le vin est aussi un sujet de conversation en famille. Ainsi le fils d’Aurélien prend un malin plaisir à interroger son père sur des points de détails particulièrement complexes en prévision des concours. Mais honnêtement, Monsieur Blanc, ne serait-il pas temps de laisser la compétition à la relève? Aurélien fronce les sourcils, sur son visage se dessine un « bien sûr que non ». Sa réponse ne manque pas de charme : « Les concours sont une réponse à un défi, celui de rester dans la course, de continuer à se former, de s’ouvrir aux nouvelles tendances. » Les vins naturels, par exemple, ou le sake qui accompagne si bien une multitude de plats.

Mais Aurélien Blanc n’est pas tenté que par les nouveautés. Il a un faible pour les valeurs traditionnelles, pour les grands vins classiques. S’il n’avoue pas de région préférée, il lâche quand même les nom de quelques vignerons de haut vol des Grisons et du Valais. Et quand il s’agit d’un vin suisse indigène, à savoir le Chasselas, Aurélien Blanc affiche une préférence pour les vins clairs et mûrs : «J’aime attendre que l’amertume et l’acidité s’équilibrent avec le temps. Pour y parvenir, il faut parfois compter dix ans, voir plus».

Les accords mets et vins

Pour se vider la tête, Aurélien Blanc ne descend pas à la cave. Chaque jour , il enfourche son vélo et parcourt le trajet entre la maison et son lieu de travail. 

Puis il aime élaborer des accords mets et vins. En effet la carte des vins du «Baur au Lac» liste une multitude de vins indigènes et internationaux et, après plusieurs années, la collaboration avec le chef Laurent Eperon est bien rôdée. 
Ainsi, la carte du restaurant propose toujours un met et un vin pour l’accompagner, si bien que l’hôte peut choisir un vin suisse ou un cru international servi au verre en association avec chaque plat.

Une heure a passé. Peu avant le service du soir, son collègue sommelier Marc Almert, élu «Meilleur sommelier de l’Allemagne» en 2017, s’approche de la table pour lui rappeler que l’heure avance. Bientôt, les premiers hôtes arriveront et le personnel du service effectue les derniers préparatifs en vue du service du soir. 
Nous avons juste le temps de prendre une photo avant qu’Aurélien Blanc parte accueillir les premiers clients du restaurant gastronomique «Pavillon».

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