Thibaut Panas, Chefsommelier im Beau Rivage Palace in Lausanne

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Freitag 2 Oktober 2015
Marie Linder

1984 wurde Thibaut Panas in der Champagne geboren. Er wächst in einer einfachen Familie auf, die auf qualitätsreiche Speisen und Getränke Wert legt. Mit 15 Jahren interessiert ihn das Hotelwesen zunehmend und er begeht diesen Weg schliesslich wie von selbst. 

Als er über die Schweizer Weine befragt wird, erzählt er, dass er seinen ersten Schweizer Wein, einen Sauvignon blanc Buxus von Louis Bovard , in London verkostet hat, einer Stadt, die er gewählt hatte, um dort neben der Ausübung seines Berufs auch die Sprache zu lernen.
Die Begegnung mit einer Frau führt ihn zurück in die Schweiz, wo er zur Brigade des Hotel de Ville à Crissier stösst. Zuerst ist er dort Assistent, dann wird ihm sehr schnell der Platz des Chefsommeliers anvertraut.

Bei seinem Vorstellungsgespräch verkostet er eine Marsanne 2006 von Bernard Cavé, einen Wein, der dem jungen Mann bis heute in Erinnerung geblieben ist. Er führt ebenfalls die Colombe rouge von Raymond Paccot an, dessen Verkostung er dem « Maestro »Philippe Rochat verdankt. Als der letztere sich entschliesst sein berühmtes Restaurant abzugeben, erlebt Thbaut zwei verrückte Jahre, denn jeder möchte noch einmal dorthin kommen, bevor Rochat seine Tätigkeit aufgibt. Diese Epoche erweist sich als aussergewöhnlich bereichernd.

In der Folge erhält er diese schöne Gelegenheit im Beau Rivage Palace in Lausanne, denn Thibaut wird mit der Aufgabe betraut, im Palace alles Flüssige,  das Alkohol enthält, zu verwalten ; dazu gehören mehr als 75'000 Flaschen Wein, mehr als 1'100 Referenzen, die Karte des Restaurants von Anne Sophie Pic, ohne das Miyako, das japanische Restaurant zu vergessen und andere Orte, die ebenfalls zum Hotel gehören.

Er widmet seine ganze Aufmerksamkeit besonders den Weinen, die in den verschiedenen Salons im offenen Ausschank serviert werden, und sorgt dafür, dass sie ständig erneuert werden, wobei es immer zwei Weissweine lokaler Herkunft gibt, unter ihnen einen Chasselas, aber auch zwei Schweizer Rotweine. Der Spezialist zeigt sich sehr offen und folgt seinem Gespür für Favoriten, da er permanent auf der Suche nach Neuem ist und zu diesem Zweck auch Reisen unternimmt, um aussergewöhnliche Weine aufzustöbern.

Er liebt seine Arbeit und beschreibt sich in seinen Entscheidungen als sehr frei ; seine Gewandtheit in diesem historischen Hotel erfreut sich auch des guten Verhältnisses zu den Besitzern und einem grosszügig gehaltenen Budget, um den Keller aufzustocken.

Schweizer Weine und Favoriten

Die Schweizer Weine repräsentieren gut 25% seiner Karte, denn er schätzt ihre Verschiedenheit, die Nähe zu den Winzern und deren Erreichbarkeit. Ohne die Verbundenheit zu seiner gebürtigen Champagne zu leugnen, gibt der Sommelier seine Vorliebe für den Savagnin blanc zu, der im Wallis  auch Païen oder Heida genannt wird. Diese Rebsorte hat viel Charakter und, bringt Weine hervor, die, wie er bestätigt, durch ihre Opulenz, Kraft und Struktur bestechen, die aber auch nervöser und mineralischer sein können, je nach dem Boden, auf dem die Trauben gewachsen sind und der Kunst des Winzers, der den Wein erzeugt. Er bestätigt ebenfalls seine Bewunderung für die verschiedenen  Deutschschweizer Pinot noir, die er gern häufiger verkosten würde.

Thibaut hat auch zur Schaffung eine Roten Assemblage beigetragen indem er seine Geschmacksknospen zu denen von Alexandre Deletraz, vigneron à Fully gesellt hat. Es handelt sich dabei um einen Cru, der die Walliser Rebsorten verbindet, die im Scheinwerferlicht stehen, nämlich Diolinoir, Cornalin, Humagne rouge und Syrah.

Thibaut wurde 2014 vom Gault & Millau zum Sommelier des Jahres gekürt und war sehr von diesem Ehrentitel berührt : « Das ist eine schöne Anerkennung meiner Arbeit und der meiner Kollegen ». Er bezieht sich auch auf seine « Arbeitgeber », die ihm Vertrauen geschenkt haben und dankt ihnen, denn für ihn haben sie ganz eindeutig dazu beigetragen, dass er diesen Titel erhalten hat.

Neben seiner Tätigkeit als Sommelier erweist sich Thibaut als sportlich : Er läuft mehrmals pro Woche am See und ist so zufrieden mit seiner Leistung beim Halbmarathon, dass er demnächst  seinen ersten Marathon in Florenz laufen wird. Wichtig sind für ihn auch menschliche Beziehungen, die er trotz seiner intensiven Tätigkeit pflegt und sich die Zeit für Freunde nimmt und vom Leben profitiert.