Christoph Kokemoor – Geniessertreffen

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Freitag 1 Mai 2020
Joel Gernet

Er lenkt dezent und beobachtet messerscharf: Seit 11 Jahren sorgt Sommelier Christoph Kokemoor im Restaurant «Cheval Blanc» des Grand Hotel Trois Rois Basel für die richtige Weinbegleitung zur Kochkunst von Peter Knogl.

Er kommt auf dem Trottinett angeflitzt. Unter der Lederjacke die Arbeitskleidung: weisses Hemd, schwarze Krawatte, Hosenträger. Mit Schwung, Stil und Eleganz – das ist Christoph Kokemoor. Und so sind die Weine, die er im Cheval Blanc mit Vorliebe entkorkt. Seit elf Jahren ist Kokemoor Sommelier im Spitzenrestaurant des Basler Grand Hotels Trois Rois. Die drei Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte sind also auch sein Verdienst.

Jetzt, zwischen Mittags- und Abendservice, sind weder Punkte noch Sterne angesagt, sondern hausgemachter Eistee. «Ich mag selber gemachte Produkte», erklärt Kokemoor. Während der Arbeitszeit kommt kein Wein ins Glas. Zumindest nicht in seines. Wir sitzen im 1777 – Kaffee, Bar und Restaurant – im historischen Schmiedenhof in der Grossbasler Altstadt, wenige Trottinett-Minuten vom Trois Rois am Rheinufer entfernt.

Als Kokemoor Ende 2008 im Cheval Blanc angefangen hat, standen etwa 100 Schweizer Positionen auf der Weinkarte. Heute sind es rund 250. Damit ist über ein Viertel des Weinkellers in helvetischer Hand. Bis es soweit war, dauerte es jedoch ein paar Jahre. Nach vielen Jahren an Topadressen in Deutschland und Frankreich nahm sich der Deutsche zuerst Zeit, um die Schweizer Weine und deren Winzer noch besser kennen zu lernen. Das macht er heute noch so: bevor ein Schweizer Weingut auf der Karte landet, beobachtet Kokemoor dessen Entwicklung und Konstanz über mehrere Jahre – schliesslich strebt er eine langfristige Zusammenarbeit an.

Fingerspitzengefühl und hoffnungslose Fälle

Seine Beobachtungsgabe nutzt Kokemoor natürlich auch zum Wohl seiner Gäste. Schliesslich kennt sich ein guter Sommelier nicht nur mit Wein, sondern vor allem auch mit Menschen aus. Bei Stammgästen kann er ohne Umschweifen aus dem Vollen schöpfen. Aber wenn jemand neu im Haus ist, gibt etwa die Nationalität der Hotelgäste – angegeben bei der Reservation – erste Hinweise auf mögliche Präferenzen. Reisende aus Amerika haben zum Beispiel oft grosses Interesse, neue Weine zu entdecken.

Auch das direkte Gespräch am Tisch kann Klarheit bringen. Aber nicht immer. Viele Gäste sind unsicher oder trauen sich nicht zu sagen, wenn ein Wein nicht schmeckt. Deshalb studiert Kokemoor auch die Mimik seiner Gäste ganz genau. Als dezenter Diplomat kann er so eine Alternative hervorzaubern, ohne jemanden zu düpieren. «Das Schönste», schildert er strahlend, «das Schönste ist, wenn mir jemand sein vollstes Vertrauen gibt und ich die Gäste überraschen darf.»

Bei gewissen Gästen stösst allerdings auch Kokemoor an seine Grenzen. Zum Beispiel bei den beiden Herren, die eine Weinbegleitung wünschten – ausschliesslich mit schweren Rotweinen. «Da musste ich mir eingestehen, dass eine Weinbegleitung manchmal keinen Sinn macht.» Als Kokemoor in den 90er-Jahren in Norddeutschland zuerst die Ausbildung zum Restaurantfachmann und dann zum Sommelier absolvierte, lechzte die Weinwelt nach solchen schweren, konzentrierten Rotweinen. Power war das Thema. Terroir nicht. Heute sieht die Sache differenzierter aus – auch bei Kokemoor.

Die Sauce macht die Musik

Für seine Weinselektion sucht er sortentypische Weine ohne Restsüsse. Mineralisch, frisch und gut strukturiert – passend zur Küche von Peter Knogl, dessen Gerichte sich in den letzten Jahren in genau diese Richtung akzentuiert haben. Elegant und reduziert. Dabei liegt der Fokus stets auf der Sauce. In der Küche und im Glas. «Sie ist der Wegweiser für mich», erklärt Kokemoor. «Eine gute Sauce ist eine der grössten Künste überhaupt – dieses Zusammenspiel der Komponenten, einfach wunderbar.»

Man merkt es – auch nach elf Jahren in der Spitzengastronomie bereitet ihm seine Arbeit als Sommelier immer noch grosse Freude. Das liegt bestimmt auch an seinem Umgang mit der Erwartungshaltung – jener der Gäste, aber auch seiner eigenen. «Man muss den Druck als Antrieb nehmen und sich so jeden Tag aufs Neue versuchen zu steigern.» Das Restaurant ist die Bühne. Die Gäste die Zuschauer. So sieht das Kokemoor.

Entspannung findet er im heimischen Garten. Ja, einen Weingarten hätte Kokemoor auch gerne. Allerdings befürchtet er, dass ihn dann auch dort – trotz Zeitmangel – die Passion und der Ehrgeiz packen würde. Wenn man sieht, wie engagiert er über sein Sommelier-Dasein redet, kann man das nur zu gut nachvollziehen.