Rolf Sachs - Geniessertreffen

Artikel
Dienstag 12 Juni 2018
Knut Schwander

Ein international anerkannter Künstler, leidenschaftlicher und kreativer Koch in ständiger Bewegung, der aus Pully stammt, in Rom lebt und die Winter in St. Moritz verbringt. Ein Treffen mit einem aufgeklärten Liebhaber von Weinen, der vorhat, ob man es glaubt oder nicht, ein universelles Weinglas zu schaffen.

« Guten Tag, Herr Sachs ». Wenn er die schillernde Halle des Hotels Kulm, dem ältesten Palast in St. Moritz durchquert, geht er nicht unbemerkt vorbei. Er kommt als Stammgast ins Hotel des Jahres vom GaultMillau 2018, wo das Klirren der silbernen Teelöffel dem der Gläser beim Aperitif vorangeht. Dann verteilt sich die elegante Kohorte der vermögenden Gäste in Pelzmänteln und aufwendigem Kleidungstil über die drei Restaurants, wo die grössten Chefs der Welt mit ihren Pop-Up-Mahlzeiten einander folgen.

Herr Sachs ist, wie gesagt, Künstler und Designer von internationalem Ruf. Die Leica M_P « grip » trägt seine Handschrift. Das Buch « The Camera in Motion », eine Fotosammlung, die die Geschichte der von der UNESCO geschützten Rhätischen Bahn verfolgt, das ist auch er. Und das ultramoderne Restaurant « Salt » des Dolder, dem luxuriösten Hotel in Zürich, das ist ebenfalls er. Dieser redselige Sechziger, dessen schwarze Brille und bunten Schals ein Markenzeichen geworden sind, hat immer eine neue Idee für Kreatives im Kopf. Er malt, schafft Skulpturen, inszeniert in der ganzen Welt mit augenscheinlichem Vergnügen und einem immer wieder erneuten Enthusiasmus.

Seine Augen glänzen vor guter Laune und er strahlt das glückliche Wesen eines vollkommenen Geniessers aus. Man muss dazu sagen, dass er in St. Moritz in den Ferien ist. Seine unglaubliche Residenz stammt aus dem Jahre 1928. Er hat sich im Pavillon mit Turmspitze eingerichtet, die in dem damaligen Jahr die olympische Flamme der Winterspiele trug. Ansonsten verbringt er seine Zeit hauptsächlich zwischen Rom, wo er seit einem Jahr lebt, London und seinem bayrischen Haus. Aber er ist bereit uns in der Bar des Hotels Kulm zu treffen, mit einem Glas Chardonnay « Gräba » des Weinguts Davaz in der Hand. Dort berichtet er uns mit seinem schalkhaften Humor von seinen Werken und seiner Liebe zum Wein, besonders zu den Weinen der Schweiz.

« Ich bin überzeugt, dass die Schweizer Weissweine in den kleinen Waadtländer Gläsern getrunken werden müssen. Allgemein schliesse ich mich der aktuellen, von den Fabrikanten unterstützten Kultur der grossen Gläser nicht an ! Ich denke über ein Universalglas nach. Wenn man Leute einlädt, will man nicht für jede Rebsorte ein anderes Glas ; in diesem Falle müsste man Hunderte von Gläsern besitzen ! » Deshalb hat Rolf Sachs vor ein Glas zu schaffen, dass das völlige Gegenteil von dem ist, was die gegenwärtige Tendenz anstrebt : « Die kleinen Gläser haben den Vorteil, dass der Wein kühl bleibt. Ich bin dafür Wein bei niedriger Temperatur zu trinken und schrecke nicht davor zurück  mit einem Eiswürfel nachzuhelfen ! Fred Chandon trank auch seinen Champagner immer mit einem Eiswürfel ; das ist also keine Häresie », behauptet derjenige, der sich lange mit dem Gedanken getragen hat einen Weinberg zu erstehen, um dort Weine zu produzieren : « einfache Weine, die kühl getrunken werden ». Da er aber auf der Durchfahrt in Graubünden ist, trinkt er lokal : « Denn alle Weine scheinen noch besser, wenn man sie da trinkt, wo sie produziert werden ».

Und in der Tat ist der Weinbau wie die Kunst ein Universum der Kreativität und der Emotionen : « Die Winzer wie auch die Köche zeigen Leidenschaft und sind Künstler. Die Parallele, die man zwischen der Welt der Kunst, der Gastronomie und des Weins ziehen kann, ist augenscheinlich ». Es ist kein Zufall, hebt Rolf Sachs hervor, dass die Etiketten des Château Mouton Rothschild Künstlern anvertraut werden. Und es ist auch kein Zufall, dass es Gerichte gibt, die man nie vergisst : « den Krebsgratin von Père Bise zum Beispiel ; ich habe immer noch seinen Geschmack auf der Zunge ! Oder die schwarze Trüffel mit Putenspeck in der Brotkruste bei Roger Vergé..., aaah ! ».

Als leidenschaftlicher Koch bezeichnet sich Rolf Sachs hauptsächlich als Saucier : « Ich liebe üppige und schwere Sossen und egal, wenn sie nicht gut für die schlanke Linie sind ! », bestätigt er lachend. Sein Hang zur geteilten Leidenschaft, zur authentischen Küche und kulinarischen Kultur haben ihn dazu veranlasst die Stiftung Uccelin zu unterstützen. Diese Schule für Talente, die von Andreas Caminada gegründet wurde, hat zum Ziel die jungen Köche zu ermuntern und zu unterstützen, indem sie ihnen Praktika und Ausbildungen bei den Grössten vermittelt. « Ein hervorragendes Projekt ! », stellt Rolf Sachs begeistert fest.

Aber darüber werden wir nicht mehr erfahren, denn selbst wenn er in den Ferien ist, befindet sich Rolf Sachs ständig in Bewegung. Und da wird er auch schon zum nächsten Treffen gebeten : Mit flinkem Schritt durchquert er die gemütliche Halle des Kulm, trifft auf Freunde, wechselt einige freundliche Worte und verschwindet unter dem blauen Engadiner Himmel mit Tausendundeiner Idee für neue Kreationen in seinen hellen Augen.

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  • Kulm Hotel the K

    Hotel Restaurant
    16
    Via Veglia 18
    7500 St Moritz
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    Nein