Patrick Switzer – Geniessertreffen

Artikel
Freitag 14 Juni 2019
Cécile Richards

Patrick Switzer ist nicht nur mehrfacher Longboard-Weltmeister, sondern auch neugierig auf alles, was mit Fermentation zu tun hat: Kombucha, Kaffee und natürlich Wein.

Kalifornien, Surfen, Wohnmobil. Noch vor wenigen Jahren lebte Patrick Switzer seinen «American Dream». Neben dem Wellenreiten an der Westküste der USA überzeugten ihn vor allem auch die Strassen. Denn der heute 31-jährige Kanadier, der seit einigen Jahren in der Schweiz lebt, war zu diesem Zeitpunkt bereits Profi im Downhill-Longboard-Skating. Das ist jene Sportart, bei welcher man mit extra langem Skateboard verwegen Strassen hinabrast.

Eine Prise Verrücktheit

«Nein, verrückt bin ich nicht», sagt Switzer. Das Risiko sei kalkuliert. Kein Weltklasse-Athlet gefährde sich schliesslich einfach so zum Spass. Doch bei manchen Rennen werde es zeitweise waghalsig. Der Trick sei, die Unebenheiten mit hoher Geschwindigkeit überwinden zu können. Wo Motorradfahrer längst im Busch liegen, überholt P-Swiss, so Switzers Spitzname im Sport, seine Konkurrenten in engen Kurven. Schlicht deshalb, weil er weiss, wie er die gefährlichen Passagen mit Bravour meistert.

In dieser Schwebe zwischen Perfektion und Abenteuer bewegt der aus Ontario stammende blonde Lockenkopf auch abseits der Berge. Er mag Weine, nicht zuletzt Schweizer Weine, die funky, also einen Tick anders als gewohnt schmecken. Berührungsängste sind ihm fremd. Auch wenn der eingeschenkte Wein gar unfiltriert daherkommt. Wo andere erst mal die Nase rümpfen, hebt Switzer das Glas gegens Licht, beobachtet die Schwebeteile, riecht danach bedächtig in den Wein und nimmt mit sichtlicher Neugier den ersten Schluck. «Oh, it’s funky! I like it!». 

Die Faszination der Fermentation

Die Offenheit für Naturweine und alle Art von Fermentation führten Switzer zu seinem heutigen Beruf. Als Jungunternehmer gründete er mit zwei weiteren Neugierigen die Aargauer Nycha Kombucha AG und vertreibt schweizweit über Bioläden, doch zunehmend auch in der Spitzengastronomie genussfertige Kombucha-Getränke. «Kombucha entsteht durch Fermentation von Grüntee» erklärt Switzer. Dem Grünteeaufguss wird ein SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) hinzugefügt. Nach mehreren Tagen bauen die Kulturen den Zucker im Aufguss ab, es entsteht Kombucha.

Doch nicht nur die Fermentation von Tee und Wein begeistern den Abenteurer. Vor einigen Monaten entdeckt er die Welt des Kaffees. Neben seiner Kombucha-Tätigkeit arbeitete er beim Zürcher Café MAME, inzwischen ist er zu Algrano gewechselt, einem innovativen Vermittler im Einkaufsprozess zwischen Röstern und den Kooperativen der Kaffeebohnen-Erzeuger. 

Parallelen beim Wein und im Kaffee 

Beobachtet man Switzer bei einem Kaffee-Cupping, was beim Wein dem Tasting entspricht, wird schnell klar, dass hier achtsame Präzision, ein Blick fürs Detail und die Leidenschaft für das besondere Produkt am Werk sind. Sowohl in der Wein- als auch in der Kaffeeherstellung finden sich übrigens Parallelen. «Die Veränderlichkeit des Grundprodukts durch Fermentation fasziniert mich seit meinem Leben im Trailer am Pazifik». Bereits damals stellte er zu privaten Zwecken Kombucha her, legte sein Gemüse selbst ein. Was früher eine Sache für Freaks war, ist heute ein Trend; schliesslich wurde bekannt, wie die in fermentierten Lebensmitteln erhaltenen Bakterien den Energiehaushalt des Menschen positiv begünstigen können.

Zurück zum Nervenkitzel. Angesichts des Befahrens Schweizer Passstrassen per Longboard, von Skitouren im tiefverschneiten Bündnerland, dem Übernachten per Zelt auf über 2000 Metern über dem Meer und von Solo-Gleitschirmflügen reizt die Frage, was diesen Mann überhaupt noch ängstigt. «Langeweile» ist die Antwort. Und «nichts zu essen». Da droht an diesem Tag keine Gefahr, denn der Tisch in der Bauernschänke ist voller Teller, sogenannter Sharing-Dishes, gefüllt mit geschmortem und gebratenem Schweizer Wurzelgemüse, etwas Beluga-Linsen mit Forellen-Rogen und Lötschentaler Kartoffeln mit einem Onsenei. Wein und Kombucha natürlich auch!

 

Bild: Cécile Richards (Autorin) und Patrick Switzer

Restaurant: Bauernschänke, Zurich www.bauernschaenke.ch

Patrick Switzer : www.nycha.ch

www.swisswinegourmet.ch von 1. Juli bis 30. September 2019

www.gout.chvon 12. bis 22. September 2019

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