Clément Buffetrille, Sommelier und Maître d’Hôtel im Trois Tours

Artikel
Montag 30 November 2015
Marie Linder

Seit mehr als 20 Jahren ist Clément Buffetrille Maître d’Hôtel im Restaurant Des Trois Tours, das in Bourguillon liegt, einige Kilometer vom Stadtzentrum Freiburgs entfernt. Er hat dort ebenfalls die Position des Sommeliers inne mit der Komplizenschaft des Chefs Alian Bächler.

Clément, der aus dem Norden der Loire stammt, ist von jeher am Gastgewerbe interessiert und macht mit Erfolg eine Ausbildung im Hotelfach. Während des Militärdienstes in Blois  vervollständigt er seine Kenntnisse in Sommellerie, woraufhin er im Restaurant des Offiziere beschäftigt wird.

Anschliessend geht der junge Mann 6 Monate  die deutsche Sprache lernen, wonach er zurück in die Schweiz kommt und als Maître d’Hôtel im Restaurant  Le Duc de Berthold in Freiburg tätig ist. Dort trifft er den Chef Alain Bächler, dem er in dem Abenteuer des Trois Tours in Bourgillon folgt.

 

Eine Leidenschaft für den Vully

Seine erste Liebe zum Schweizer Wein erlebt er im Vully, wo er dem Charme des Traminers unterliegt. Heute noch spricht Clément mit Leidenschaft vom Vully, dessen150 Hektar Weinberge sich über einen Teil des Kantons Waadt und einen Teil des Kantons Freiburg erstrecken und von begeisterten Winzern kultiviert werden. Er mag ihre Tatkraft und ihren Erfindungsgeist. Übrigens hat er eng mit der Familie Simonet und ihrem Keller Petit Château zusammengearbeitet, um zwei Weine zu schaffen, die aus einer Assemblage mehrerer roter Rebsorten bestehen. Der erste Wein mit Namen « L’initial » ist ein «Werk « eines Sommeliers », denn er hat ihm wirklich sein Siegel aufgedrückt, mit dem Ziel einen reinen und lebhaften Wein zu erhalten. Der zweite mit Namen « L’associé » präsentiert internationalere Noten und ist vollmundig und schmeichelt dem Gaumen.
 
Der Sommelier hat keine besondere Vorliebe für eine bestimmte Rebsorte, aber er erwähnt gerne die unglaubliche Verschiedenheit der alten Chasselas, den ausgesprochenen Charakter der Petite Arvine aus dem Wallis, hebt die Feinheit der Pinots Noirs von Neuenburg hervor : « Pinot Noir ist wie Spitzenborte und muss fein und lebhaft sein.
Seiner Meinung nach hat jede Rebsorte in der Schweiz ihren Platz am Tisch. Er schlägt seinen Gästen wenig bekannte Weine vor, denn er liebt Überraschungen und versteht es sich an seine Kundschaft anzupassen, die Ihm aufgrund seines über 20 Jahre alten Rufs Vertrauen schenkt.

Die Auswahl seiner Weine trifft er in vollständiger Freiheit, nachdem er die Gerichte des Chefs gekostet hat. Mehr als 400 Referenzen stellen seine Karte zusammen, aber es gibt genauso viele Weine, die sich nicht auf der Karte befinden, worunter 40% Schweizer und 60% europäische Weine sind.

Er zieht einen Cru im Ausschank einer Flasche vor, damit bei einem Menü mehrere Weine die Ehre haben, die Speisen zu begleiten. Er lässt uns einen alten Chasselas zu einer Wildterrine kosten, einen Traminer, der Kürbisravioli begleitet, einen Diolinoir zu einem Zanderfilet mit einer Sauce aus Roter Beete angerichtet oder noch eine Syrah, die mit dem Rehfilet harmoniert.

 

Teilen und ausbilden

Neben seiner Tätigkeit im Restaurant gibt er auch Kurse in anderen Unternehmen als Spezialist des Gastgewerbes. Er liebt diese Rolle des Übermittlers und verbirgt nicht, dass in der Schweiz noch viel getan werden muss, um die Arbeit im Gastgewerbe zu verbessern und aufzuwerten : « Das Gastgewerbe bildet ein Ganzes. Sommelier, Kellner, Koch und Maître d’Hôtel können nicht voneinander getrennt werden; man muss Vielseitigkeit beweisen, um den Besuchern einen qualitativ hochwertigen Empfang zu bereiten ».

Clément Buffetrille besucht jedes Jahr mindestens zwei Weinbauregionen, um dort seine Auswahl zu treffen und läuft, wenn er nicht arbeitet. Er freut sich darüber bei dem Murten- Freiburglauf 2015 mit seinen beiden Kindern mitgemacht zu haben. Kinder, die nicht in seine Fussstapfen treten, die aber einen sehr feinen Geschmacksinn entwickelt haben. 

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