Aurélien Blanc – Geniessertreffen

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Freitag 07 Dezember 2018
Cécile Richards

Flüssige Klassiker sind eine Vorliebe von Aurélien Blanc, doch die neuesten Trends nimmt der Zürcher Weinexperte sehr wohl wahr. Im Gourmetrestaurant des legendären «Baur au Lac» vertrauen viele Gäste auf die Empfehlungen des Restaurantmanagers, bestellen schon mal Sake und Naturwein, aber immer wieder Schweizer Chasselas.

Natürlich offeriert Aurélien Blanc zum Tête-à-Tête im Restaurant «Pavillon» etwas Klassisches – einen gereiften Chasselas. Das ideale Getränk, um auf Blancs Titel des «Besten Sommeliers der Schweiz 2018» anzustossen. Der Gewinner gönnt sich nur einen kleinen Schluck, denn schliesslich beginnt in einer Stunde der Abendservice im Gourmetrestaurant des berühmten Hotels «Baur au Lac» unweit der Zürcher Bahnhofstrasse.

Burgundische Wurzeln

«Ich wollte schon als junger Mann in die Topgastronomie.» Für den heute 43-jährigen Franzosen begann die Karriere in der Wiege der alten Weinwelt, dort wo schon seit Jahrhunderten Weisse und Rote von Weltklasse erzeugt werden, in der Bourgogne. Nach der Hotelfachschule verdiente er in einem klassischen Haus seine Sporen. «Doch schon bald begann meine Faszination für den Wein, und mein nächstes Ziel war schnell definiert: Chefsommelier». Seine Weinkenntnisse wollte Aurélien Blanc bald nicht nur dem Gast beweisen, sondern sich auch der Jury bei nationalen Wettbewerben stellen.2000 wurde er anlässlich der Trophée Ruinart als «Meilleur jeune sommelier de France» ausgezeichnet, nun folgte der Titel des «Besten Sommeliers der Schweiz». «Den bisherigen Höhepunkt meiner Karriere habe ich soeben erreicht» sagt Blanc und strahlt.

Abgefragt wird zu Hause

Auch bei Familie Blanc zu Hause geht es schon mal um Wein. Sein Sohn habe seine wahre Freude, ihn vor Wettbewerben mit besonders schweren Details abzufragen. Doch Hand aufs Herz, Herr Blanc: Ist es nicht an der Zeit, jetzt der nächsten Generation den Wettkampf zu überlassen? Blanc hebt die Augenbrauen, das Gesicht zeigt ein «Mais non», die Antwort ist charmant. «Wettbewerbe sind die Antwort auf die Herausforderung, stets im Rennen zu bleiben, sich weiterzubilden, neuen Entwicklungen offen zu begegnen.» Etwa den Naturweinen und dem Sake, der sich so wunderbar mit vielen Speisen kombinieren lässt.

Doch Blanc locken nicht bloss Neuigkeiten. Ein besonderes Faible hegt er für alte Werte, für die Klassiker der Weinbranche. Eine Lieblingsregion nennt Blanc nicht, doch auf Nachfrage fallen Namen von Topwinzern aus Graubünden und dem Wallis. Bei der Schweizer Paradesorte Chasselas bevorzugt Blanc klar reifere Weine: «Ich mag es, wenn die Bitterkeit und die Säure mit der Zeit stärker harmonieren. Dafür brauchen diese besonderen Weissweine oftmals fast zehn Jahre und mehr».

Doppelte Weinbegleitung

Um den Kopf frei bekommen, geht Aurélien Blanc allerdings nicht in den Weinkeller, sondern schwingt sich täglich zwischen Wohnort und Arbeitsort aufs Rad. Entspannen kann sich Aurélien Blanc auch beim Thema Mariage zwischen Küche und Wein. Die Weinkarte des «Baur au Lac» bietet schliesslich eine grosse Vielfalt an einheimischen wie internationalen Gewächsen, und die Zusammenarbeit mit Küchenchef Laurent Eperon ist nach einigen Jahren eingespielt. Auf der Karte des Restaurants steht immer ein Menü mit einer doppelten Weinbegleitung. Bei jedem Gang kann der Gast wählen zwischen einem Schweizer Wein und einem internationalen Vertreter im Offenausschank.

Eine Stunde ist vorüber. Kurz vor dem Abendservice tritt Kollege und Sommelier Marc Almert, der übrigens 2017 als «Bester Sommelier Deutschlands» ausgezeichnet wurde, an den Tisch, erinnert an die fortgeschrittene Zeit. Bald treffen die ersten Gäste ein, das Serviceteam trifft die letzten Vorbereitungen für den Abendservice. Noch schnell ein Foto, und schon begrüsst Aurélien Blanc die ersten Stammgäste des Gourmetrestaurants «Pavillon».

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